Pont l'Evêque, Pavé d'Auge, une journée à la ferme de L'Oraille

La ferme de l’Oraille c’est un des cinq producteurs de Pont l’Evêque fermier. Installés avec leur 150 vaches, si une partie du lait est transformée en yaourt et crème (et oui on est en Normandie …), le reste sert à fabriquer ce joli fromage et du pavé d’auge. La différence entre les deux ? Techniquement très semblables ils sont fait suivant le même process, Le Pont l’évêque s’affine un peu plus vite et est moins égoutté. Deux fromages un peu cousins qui étaient fabriqués dans deux zones assez proches. C’est suite à une rencontre avec un fromager que la ferme s’est lancé dans le Pont l’évêque et le Pavé d’auge. Un pari réussi, pour un résultat excellent ! Tout comme la matinée que j’ai passé la bas pour découvrir les secrets de fabrications de ce beau fromage !

Le cahier des charges du Pont l'Eveque, à l'image des cahiers des charges normands, peut mieux faire ! 

Avec quatre formats différents (pont l’évêque, grand, demi et petit) il est produit sur les départements du Calvados, Eure,  Orne et Manche. Comme le gros des cahiers des charges de Normandie, le Pont l’évêque peut être cru ou pasto … Ici on impose 50 % de vaches normandes en 2017, allant moins loin que le livarot (100 %) et le Neufchâtel (60%). Six mois de pâturage obligatoire, mais une belle place pour le maïs ensilage dans la ration des vaches, rien n’est dit sur les ogms. C’est toujours le souci avec ces cahiers des charges assez flou et peu restrictif, beaucoup de choses sont permises et le champ d’éthique reste un choix des paysans, ou non. ;)

La fabrication du Pont l'êveque et du Pavé d'Auge : 

Tout commence par la traite ! Le lait du soir sera refroidi et mélangé au lait chaud du matin puis il est réchauffé à 37 degrés. Les ferments sont mis à 16 degrés, des mésophiles et des thermophiles.  

Il sera emprésuré en bassine pendant environ 40 minutes

Le caillé sera découpé puis brassé un quart d'heure après. 

Un quart d'heure après il sera re brassé, il est prêt à être moulé 

Les bassines sont vidées au seau

Et le grain est versé sur une grille

Il va être brassé pour bien s'égoutter

Et elle est là la différence entre le Pont l'évêque et le Pavé d'auge, le grain est plus séché pour ce dernier 

Le moulage se fait à la main

Et le caillé est réparti dans les moules 

Ils seront retournés quatre fois dans la journée pour parfaire l'égouttage 

Ils vont rester cinq jours à 18 degrés, pour encourager le travail des levures. Il seront salés le quatrième jours puis lavés le cinquième

Changement d'ambiance ! Ils partent en affinage à 14 degrés ou il vont se recouvrir de leur moisissure blanche. Elle recouvre les murs en brique d'ailleurs ;) 

Ils vont y rester jusqu'à leur 18ème jours avant d'être emballés et partir finir leur vieillissement à 7 degrés. 

Il faudra attendre au moins qu'ils aient quatre semaines pour les manger ! Mais leur affinage peut durer en boite et c'est à deux mois que les Pont l'Evêque offrent toute leurs saveurs et leur belle texture ;)