L'excellente Tome du Béarn de Geneviève et Gilles

C'est à Hérrère, à une petite demi heure de Pau, que Geneviève et Gilles se sont installés avec leurs 200 brebis Basco Béarnaises et quelques vaches Béarnaises, elles aussi ;) L'hiver et le printemps dans la vallée, et l'été et l'automne en estive, ils produisent une très belle tome du Béarn, aux arômes doux et subtils. Retour sur une superbe journée en leur compagnie, au pied des montagnes avec les premiers soleils printaniers ...

Une petite ferme 100 % béarnaise ! 

Tout le lait des brebis est transformé en tome, lactique et greuil ( ce fromage de lactosérum, vous vous souvenez des différents types? ) et vendu en direct. Les vaches font des veaux, les mâles sont élevés sous la mère pour finir dans l'assiette, les femelles participent  au programme de sauvegarde de cette race ( plus d'infos c'est ici ! ). Peu de surface en vallée, le foncier étant hors de prix ( merci les producteurs de mais ....), juste ce qu'il faut pour faire le foin, et aussi les fougères qui servent ici de paille ! Le reste de l'alimentation est donc acheté. L'été, ils louent une estive pour y monter brebis et vache et produire leur tome d'estive, avec traite à la main au dessus des nuages, déménagement de la famille, et toute cette organisation de transhumance. Un système paysan , en toute discrétion, humilité et convivialité, pour un fromage qui arrive facilement dans mon top 3 des meilleurs brebis ;) ( et j'en ai goûté ... )

Les brebis mettent bas en fin d'année, les premiers 45 jours les agneaux tètent leur mère. Elles sont ensuite traites jusqu'à septembre pour profiter du dernier lait de fin d'estive. 

C'est quoi la Basco Béarnaise ?

Plus confidentielle que la Lacaune ( Pays de Roquefort) et la Manech ( Ossau Iraty), la Basco Béarnaise c'est la brebis du Béarn ! Une excellent production laitière, une meilleure longévité et beaucoup moins fragile que ses cousines, on la reconnaît à son grand nez busqué. On la croise dans l'Aop Ossau Iraty, mais c'est elle la reine de la tome Béarnaise et tome des Pyrénées. 

La tome de Geneviève, pas besoin de voler ses secrets, elle m'a tout dit ;) 

Le lait est transformé tous les jours, la traite du soir est refroidie et mélangée au lait chaud du matin 

Geneviève ajoute une pincée de ferments ! Bon, le lait est exceptionnel, riche en flore lactique liée au logement des brebis, au pâturage, à la paille de fougère et au beau foin. C'est finalement assez secondaire ;) 

Une fois réchauffé à 30 degrés, elle emprésure ( 1cc pour 10 litres pour les curieux ) 

Au bout de 45 minutes le lait est caillé 

Le caillé est cassé à la main , puis le brassage et le chauffage commence.

Une fois les 38 degrés atteints à feu vif, on arrête de brasser et on laisse reposer 10 minutes 

Geneviève ramasse la tome, tombée au fond de la cuve 

La tome est moulée 

Les pains sont mis en moule grossièrement 

Elle va ensuite les presser à la main environ cinq minutes pour bien les former 

Petit à petit le petit lait s'égoutte, la tome se raffermit 

Les moules sont superposés, rapidement, une dizaine de minutes environ

Elles vont attendre jusqu'au lendemain 

Elles seront marquées puis iront le lendemain en saumure pour être salées 

Pendant la période d'estive, on appose cette marque sur les fromages. 

Une fois saumurées les tomes partent chez l'affineur. Geneviève et Gilles n'ont pas de cave et c'est un artisan qui gère cette étape. Le principe est simple, il garde une tome pour dix fromages en pension. Elles seront lavées et affinées minimum deux mois, mais c'est à six mois qu'elle ont toute leur saveur ! 

Le petit lait est mis en chauffe pour faire le greuil

Il restera une nuit en cuve avant d'être moulé et égoutté pendant la journée .

Goûter la magnifique Tome du Béarn de Geneviève et Gilles ?

Tout est vendu en direct notamment à la ferme. Passer là bas c'est découvrir le fromage, mais aussi l'agneau et le veau de lait ! Pour les trouver ? Filez à Hérrère  et débrouillez vous pour la suite ;)  Contact en MP pour les intéressés !Vous les trouverez également à Bayonne chez la discrète Laetitia, aux Fromages de Laetitia .