Il y a des gens qu'on ne peut que aimer dans le paysage du fromage français. Perdu au milieu des 45 Aops plus ou moins éthiques qui couvrent le territoire, le Laguiole a su se démarquer en misant sur la qualité, le lait cru, l'équité et la solidarité. Alors parce qu'on le confond trop souvent avec son cousin le Cantal, retour sur une ballade en terre d'Aubrac, pour un fromage trop méconnu, le Fromage de Laguiole .
Une coopérative, deux producteurs fermiers, une vraie filière
Avec 700 tonnes de fromage produites ( contre environ 14 000 pour le Cantal), l'appellation Laguiole reste confidentielle dans la famille des pâtes pressées non cuites. A l'origine c'est un fromage de Buron fabriqué traditionnellement avec le lait des vaches Aubrac, traites avec leurs veaux, un peu comme le système que l'on croise en Salers Tradition. L'exode rural a failli entraîner la perte de ce fromage et c'est en 1960 qu'une poignée d'agriculteurs se regroupent pour créer la Coopérative Jeune Montagne . Il sera reconnu appellation d'origine en 1961. Un outil entre les mains des producteurs (dont font également parti les deux fromagers fermiers) qui a du mettre un place un système équitable, solidaire pour maintenir les volumes de lait sur l'Aubrac. Si le lait de Laguiole est aujourd'hui un des mieux payés de France, les conditions de productions sont elles très contrôlées.
Enfin un vrai cahier des charges !
Ou plutôt un cahier de ressource comme on aime l'appeler ici ;) Du lait cru et entier tout d'abord qui demande une grande maîtrise au niveau qualité et une collecte quotidienne . Que de l'herbe et du foin, peu de concentré ( le niveau laitier étant limité à 6000 kilos de lait par vache en moyenne sur l'année) , du pâturage et pas d'OGM. Le tout est produit sur le plateau de l'Aubrac, soit le nord de l'Aveyron, une partie du sud Cantal et l'ouest de la Lozère. Une zone bien délimitée, trois fois plus petite que celle du Cantal AOP par exemple.
Le retour de la vache Aubrac, un pari compliqué mais réussi
Deux vaches pour un fromage. Tout d'abord la Simmenthal. Le système traditionnel avec la vache Aubrac ayant quasiment disparu dans les années soixante, les éleveurs se regroupent pour faire le choix d'une vache adaptée au territoire, qui pourrait valoriser l'Aubrac et ses conditions rudes. Depuis 1993 ils ont misé sur le retour de la vache Aubrac dans les troupeaux ! Un choix compliqué car il n'existait plus de rameau laitier ( Les vaches étaient présentes, mais en race à viande). Le travail fut énorme, tant au niveau de la génétique que de l'éducation.
La génétique tout d'abord car il fallu retrouver les lignées laitières. L'éducation, car les génisses amenées dans le troupeau étaient issus de races allaitantes, donc peu habituées à l'homme et assez sauvages. En 2013 l'objectif de 10 % du troupeau en Aubrac est atteint. Avec un niveau de production laitière beaucoup plus faible que la Simmenthal, elle trouve néanmoins sa place dans un système qui valorise l'herbe et limite la productivité. Les éleveurs de toute façons n'en démordent pas, elle est le symbole de ce fromage.
Et en plus c'est très bon !
Avec un affinage plus long ( quatre mois minimum), un lait cru et entier issu de systèmes herbagers , le Laguiole a tout pour être un bon fromage. Plus typé, plus texturé, moins acide et beaucoup plus équilibré que le Cantal ( bon je généralise ok ... il existe d'excellents Cantals, mais le cahier des charges est trop flou et entraîne la mise en marché de fromages franchement tristes ....), il affirme son coté fromage de garde.
Et l'aligot dans tout ça ?
Mélange de Tome fraîche , de pomme de terre et de crème, l'aligot est très connecté au fromage de Laguiole. La tome fraîche c'est ce fromage non salé qui correspond à une étape de fabrication. Une fois caillé et égoutté, la tome est mise à acidifier avant d'être broyée, salée, pressée puis affinée. Ce repas paysan, fait à la base avec du pain dans les burons, à été remis au gout du jours dans les années soixante dix par les producteurs de Laguiole eux même, pour communiquer sur leur fromage. Pour tous ceux qui ont de bon bras ! Vous pouvez vous lancer (en faisant le choix de la tome fraîche au lait cru svp) la recette est ici . Pour les autres, on trouve de l'Aligot tout prêt et franchement bon. Méfiez vous des imitations ! L'aligot de Laguiole est fait avec la tome crue, donc réellement plus savoureux que ses copies industrielles, à base de lait pasteurisé ....
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