Sûrement un des fromages les plus drôles à fabriquer. Un process entre le Cantal, la mozarella , une recette à part au milieu des fromages de Haute Savoie. Au Gaec du Vent des Cîmes le Persillé est fait en fin de saison. Les vaches descendent début octobre pour retrouver la vallée. Les chèvres, elles, restent environ trois semaines de plus en haut, avec Freddi qui s'occupe du troupeau de chèvre, range l'alpage, défait les clôtures, ... Comme il a peu de temps à consacrer à la fabrication il fait du persillé, ce fromage étonnant, ou l'on mélange le fromage de plusieurs traites ... Le résultat est assez fou. Une pâte friable, des arômes doux de chèvre, une belle odeur de cave, d'humus, une petite pépite quoi !
Pour faire notre Persillé des Aravis !
Tout commence bien sûr avec notre troupeau de chèvre ! Comme à l'heure habitude elles zonent dans la montagne, en liberté totale se nourrissant de fleurs et d'herbes diverses et variées ;) 
La recette est assez ... euh ... empirique dirons nous ! Le plus simple c'est de vous dire mot pour mot ce que Freddie m'à dit : " Pour cinquante litres tu mets du ferment à tome, deux bouchons en plastique de présure, t'attends une heure et tu égoutte dans un linge " . Bon ! Elle est comme ça la recette du persillé, à peine précise ;)
Et ça marche ! Les ferments en question sont des mésophiles, une fois le caillé égoutté on obtient ces grosses boules de fromage. Il va falloir le faire après plusieurs traite pour mélanger les caillés afin qu'ils s'acidifient.
On récupère le petit lait de la dernière fabrication et on le chauffe à 50 degrés...
La tome fraîche est découpée
Puis émietté à la main assez finement ...
On va donc passer à l'étape suivante ! J'avoue que j'ai du mal à lui donner un nom ... C'est la première fois que je vois une tome fraîche retourner dans le petit lait ... Pas spécialement un délactosage, ni un filage, ... Bref appelons ça une trempette !
Les grains de caillés sont mis dans le sérum chaud
Le mélange est brassé cinq minutes
On égoutte le gros du sérum et on ajoute une poignée de sel
C'est l'heure du moulage! Tonique diront nous ....
Et les fromages sont mis sous poids pendant trois jours avec un retournement tous les matins
Après avoir été salés ils seront affinés sur planche en bois pendant deux mois.
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