Allez faire du fromage avec les gens c'est parfois un poil compliqué. Surtout quand on ne les connaît pas et que l'on est perdu au milieu des montagnes avec une vague idée de ce que l'on veut voir. Et puis parfois il y a des rencontres, comme ça, au coin d'une rue, au pied d'une vache. Comme Eugénia, avec qui j'ai finalement passé la semaine. Alors oui je l'aime le Cabrales d'Eugénia, pas seulement parce qu'il est très bon, mais surtout parce que quand deux fromagers se rencontrent, ils n'ont finalement pas que des histoires de fromages à partager au dessus des cuves de lait en train de cailler ;) Je vous montre ?
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| Comme tout fromage, il y a l'étape traite. Les 18 vaches d'Eugénia passent l'hiver au chaud, l'été dans les champs. Le troupeau est assez drôle, il n'y en a pas une pareil et sa version des races est assez inédite. |
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| La fromagerie est simple. Une grande cuve, quelques poids en bois, quelques moules, et c'est tout ! |
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| Le lait arrive après la traite. Bon ... Comme la traite est assez longue, que l'on parle pas mal avec les voisins, le lait a le temps de refroidir à 24 degrés ....Ça tombe bien, c'est la température que l'on veut ! |
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| Eugénia y verse un bouchon de Pénicilium Roqueforti, c'est la moisissure du bleu |
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| La dose de présure ? 4 bouchons ... Merci Eugénia, c'est tellement précis .... |
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| Après une heure un quart, le lait est caillé; Mais très légèrement, rien de ferme. On dirait un yaourt, un caillé loupé, il est très fragile, c'est le but. Une coagulation mixte que je n'ai jamais croisé ... |
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| Eugénie décaille à la louche. |
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| Commence alors le très long moment du ramassage .... |
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| Elle va pousser le caillé avec une passoire pour le ramener sur le fond de la cuve |
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| Pendant une heure et demi, lentement, en causant. |
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| Le sérum est soutiré |
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| Et là encore on prends le temps. Pour faire du Cabrales, il faut être contemplatif ;) |
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| La vue par la fenêtre aide bien d'un autre côté .... |
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| On voit enfin le caillé ! Avec la passoire Eugénia fait des petites routes pour que le lait s'écoule. Comme moi avec la purée et le beurre finalement .... |
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| Lentement, mais très lentement ( encore une petite heure à papoter ...) Elle écarte le caillé des bords de la cuve, Avec le temps il est devenu très ferme. |
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| Et soudain tout s'active ! Le moulage commence, le rythme est poussé, ça change ... |
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| Avant la fin du moulage, Eugénia verse une poignée de sel dans le moule. Et oui, la moisissure du Bleu aime le sel ;) |
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| Les moules s'égouttent sur leur planche de bois |
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| Puis seront retournés |
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| Le lendemain ils sont salés, et vont se ressuyer pendant deux jours dans la salle, sur leur petites planches. |
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| Ils passeront trois semaines dans cette pièce, à l'air libre avant de partir dans les caves de Cabrales C'est sûrement pour ça qu'il est très bon ce Cabrales. Parce que on aura mis du temps, parce qu'il aura été fait sans stress, parce qu'il vieillit peinard face à la montagne puis au fond des grottes... Prendre le temps de s'occuper de ses animaux, prendre le temps de fabriquer, prendre le temps de regarder son fromage vieillir, Le temps, un facteur qui pousse toujours aux bonnes et jolies choses. |
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