Dans la grande famille des fromages faits avec du petit lait ( vous vous souvenez de la fabrication du sérac au Gaec du vent des Cîmes et de la ricotta de vache à la Ferme de Logodec), il y a la fameuse ricotta. Ici en version chèvre à Podere Le Fornaci. Encore une jolie découverte italienne, notamment sa version sèche, la ricotta secca, qui s'utilise comme le parmesan ;) C'est parti pour la fabrication de ricotta de chèvre !
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| Le petit lait issu de la fabrication du pecorino ou du taleggio de chèvre est filtré après le moulage |
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| Michele le verse dans une cuve et lance la cuisson |
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| Le but n'est pas de le faire bouillir ! On ne va pas dépasser les 85 degrés. Une couche épaisse se forme sur le dessus de la cuve |
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| C'est l'arrivée des cratères sur à la surface de cette mousse qui annonce la fin de la cuisson. |
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| Le mélange va refroidir tout l'après midi dans la cuve. |
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| Cette mousse est moulée avec un écumoire dans les faisselles |
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| Elles vont s'égoutter pendant une petit heure et seront prête à vendre |
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| Une partie sera affinée environ un mois. C'est la très confidentielle ricotta secca. Une fois râpée elles accompagne touts les plats de pâtes ! |
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