Le Roquefort de Delphine Carles

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Passer une journée à faire du Roquefort avec Delphine Carles est forcément un grand moment fromager ! Seule " Maitre Artisan" au milieu des industriels de cet AOP, elle représente 1,3 % du volume de ce symbole national. Un Roquefort fait à la main, un pénicillium roqueforti ( la moisissure bleue du fromage) qui pousse sur des miches de pain de seigle dans l'obscurité des caves sur des planches de chêne, un suivi permanent pour un résultat incroyable. Puissant, fondant, équilibré, un fromage plein de caractère qui doit sa qualité à une multitude d'attentions. Dans cette appellation compliquée, où les industriels largement dominants inondent le marché de Roqueforts standardisés, la Maison Carles fait parti des derniers résistants. Delphine Carles a dit non aux machines, aux grands volumes, aux ferments industriels, et passe sa journée à suivre, sonder, s'inquiéter pour ses fromages. Rencontre avec celle qui fait le meilleur Roquefort du monde ;) 

Le lait des brebis des 17 fermes est mis a cailler pendant deux heures et demi. Il est ramassé tous les jours du 15 novembre au 15 juin afin d'en garder les qualités organoleptiques. Les critères de qualité sont élevés car tout le lait est transformé en Roquefort . Le caillé est découpé en gros grains avant d'être brassé. 

Le brassage commence, il va durer deux heures et demi. Les cinq cuves sont entre les mains des fromagers qui scrutent l'horloge sur le mur. C'est la seule info que je n'ai pas le droit de voir : le temps de repos et le nombre de brassage. Des données qui évoluent forcément avec la saison et la composition du lait et qui sont entre les mains des fromagers. 

L'organisation est assez impressionnante ! A heure fixe, les fromagers se mettent à brasser les cuves, tous ensembles. Ils changent de cuves à chaque fois. Un ensemble de détails qui rajoute un peu de mythe au fromage. 

Pendant ce temps là, Delphine Carles goutte les grains, regarde leur texture. Un drôle de balai qui va durer deux heures. Elle retarde le moulage d'une cuve, fait glisser les grains de caillé entre ses doigts et se décide enfin ! 

Et c'est parti ! Le grain est versé dans les moules, un des fromagers saupoudre les moisissures entre les deux pains. Un moulage rapide et orchestré !

Cette fameuse poudre c'est le Penicillium Roqueforti qui donnera le veinage bleu du fromage. C'est la fierté de la Maison Carles. De  continuer à le fabriquer soi même là ou le gros des autres fabricants ont fait le choix d'utiliser des souches industrielles, plus stables et plus faciles. 

Cela peut paraître un détail mais produire soi même son Roqueforti reste un art. Et un coût ! Une personne est mobilisé à l'année pour gérer le vieillissement des pains en cave. Les miches viennent d'un boulanger bio de Millau et resteront environ deux semaines dans les caves, le temps de devenir totalement bleues ! Elles sont ensuite réduites en poudre pour être incorporées au moment du moulage. 

Les fromages partent rapidement s'égoutter dans une salle spécifique. Ils vont y rester environ deux jours. 

On suit régulièrement l'évolution des "ouvertures" dans le fromage. Ces failles ou va s'installer le bleu. En fait un pain de Roquefort chez Carles est constamment sondé et scruté à chaque étape. Un suivi quasi individuel très impressionnant. Comme le dit Delphine : " Ici on ne fait que du Roquefort, on a forcément plus d'attention pour son fromage quand on n'en fait qu'un seul"

Après deux à trois jours, suivant l'évolution parfois capricieuse des pains de Roquefort, ils sont salés au gros sel et à la main. 

Les pains sont par la suite marqués et vont attendre quelques jours avant de partir en affinage. 

Direction Roquefort sur Soulzon ! Dans les caves ou les fromages vont vieillir sur leur planche de chêne. Les fleurines ( les failles de la roche) laissent entrer un air frais qui climatise naturellement les caves. 

Les fromages vont y rester jusqu'à ce que le bleu soit implanté à l'intérieur. Une opération qui prends au minimum 14 jours mais ici, loin des décrets des cahiers des charges, on laisse le temps au Roqueforti. Et c'est uniquement quand Delphine ou son chef de cave constateront la parfaite implantation qu'ils pourront être plombés .

Le plombage consiste à envelopper les fromages dans une feuille d'étain afin qu'ils poursuivent leur affinage. Encore une fois l'opération est faite à la main !

Après quelques mois d'affinage, les pains sont découpés. On vérifie l'implantation parfaite de la moisissure. Chaque lot est goûté et partira suivant les arômes chez les crémiers.

Goûter le Roquefort Carles 

Deux options !
La première est de se rendre chez son crémier car la commercialisation est essentiellement orientée vers le marché des détaillants !
On peut aussi partir à Roquefort sur Soulzon pour visiter les caves et repartir avec plein de fromages dans sa glacière !