La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

mardi 15 décembre 2015

Allez ! On fait un Brillat Savarin ! Parceque c'est facile et aussi très bon

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Le Brillat Savarin a été inventé à la fin du dix neuvième siècle en Seine Maritime. C'est en 1930 que la Maison Androuet, parmi les premiers crémiers de Paris, le renomme du nom du célèbre gastronome. Alors le Brillat Savarin c'est quoi ? Bon tout d'abord c'est très riche ! C'est un triple crème, c'est à dire que l'on enrichit le lait avec de la crème ! C'est une croûte fleurie aussi, qui nous donne un fromage à la texture plus que fondante avec des beaux arômes d'humus et de sous bois ! Et c'est très facile à faire. 

Pour faire un Brillat Savarin il nous faudra :

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Deux litres de lait cru
125 ml de crème liquide
Deux petits suisses
un morceau de croûte de pâte fleurie ( camembert, brie, chaource, ...) pour récupérer les moisissures
De la présure

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Je verse un peu de lait dans un blender et je mixe la croûte avec

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J'ajoute les petits suisses

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Je verse dans mon lait chauffé à 23 degrés avec la crème. Attention si votre crème est froide il faudra réchauffer le tout. l'objectif est d'être dans les 20 degrés. 

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Je verse une cuillère à café de présure, je brasse et je laisse reposer 24 heures dans une pièce à 20 degrés 

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Le lendemain mon lait a caillé.  Il est ferme et a une chouette odeur de fromage blanc. Si il est un peu mou, j'attends encore. 

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Je verse le tout dans un saladier et j'égoutte une journée 

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Je remplis une faisselle avec mon caillé, Je tasse avec la cuillère.

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Je sale une face

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Le lendemain je le retourne, je sale l'autre face

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Le lendemain je le démoule, je le mets sur un paillon dans une pièce où il fait 20 degrés

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Je protège avec un saladier pour garder l'humidité, et je le retourne tous les jours. 

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Au bout de deux ou trois jours, le Brillat est recouvert d'une pellicule jaune, un joli feutrage blanc commence à se former

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Il est temps de le mettre au frigo ! Dans le bas, avec sa cloche. Tous les jours je le retourne et je rince le saladier pour maintenir de l'humidité

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Après cinq jours en bas du frigo, le Brillat Savarin est totalement recouvert de blanc. Les plus impatients peuvent se lancer ! 

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Certains préféreront attendre une semaine voir deux de plus ! L'avantage de ce fromage est qu'il offre déjà un bel arôme après une semaine d'affinage. 



3 commentaires:

  1. Le bien bonsoir a vous ..
    C'est fou le nombre de personnes qui aimeraient pouvoir faire leur propre fromage chez eux et la avec ce que vous nous presentez on peut dire qu'on est bien servi .. tout simplement Merci a vous ..

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  2. Bonjour et merci de ce partage
    juste une question je vis en Thaïlande ou la température de la pièce est plus souvent de 33° que de 23..cela a t'il une incidence sur cette réalisation ou dois je refroidir absolument mon lait a 20/23° .... je réalise déjà des tomes de chèvre que j'affine dans une armoire frigo ventilé que j'ai modifié pour obtenir 12/14° et 80% d'humidité, ces conditions me permettent aussi de sécher des charcuteries, ces conditions conviennent elles pour l'affinage du Brillat-Savarin.
    j'avais déjà testé sans succès cette réalisation au frigo normal sans succès.
    merci de votre réponse

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  3. desole de ce message vide mais je n'avais pas coché le suivi pour connaitre la réponse

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