La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

mercredi 24 juin 2015

Ricotta, Brousse, Brocciu, Sérac et Recuite. C'est quoi tout ça ? Et on en fait quoi ?

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Ricotta, Brousse, Brocciu, Sérac, Recuite... Ces fromages ont tous un point commun. Ils appartiennent à la même famille, ils sont faits à partir de petit lait, et sont souvent des fabrications parallèles à d'autres fromages. Je vous explique ? 



La ricotta 

 

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Grand classique italien, la Ricotta est souvent un dérivé de la fabrication de la Mozzarella ! On récupère le petit lait issu du caillage du lait pour la mozza et on le fait chauffer. Vous voulez voir la fabrication ? C'est par ... Traditionnellement on ne rajoute pas de lait lors du process, on récupère donc les protéines solubles et le peu de matière grasse qui reste dans le sérum. "Ricotta" en italien renvoi à "recuite". Elle peut être au lait de bufflonne ou de vache. Il ne s'agit pas d'une appellation protégée mais plutôt d'un terme générique qui désigne une technique de fabrication. Différentes origines donc et différents niveaux de qualité. La meilleure ? Celle qu'on déguste à Paestum en regardant les bufflonnes brouter... Aller la goûter ? C'est par !


La Brousse, le Greuilh et la Recuite

 

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Encore un nom générique ! Elle est majoritairement faite dans le sud de la France lors des fabrications de tome de brebis ou de chèvre. Mais elle peut aussi être faite avec du lait de vache. C'est le même principe de fabrication que la ricotta, parfois certains ajoutent un peu de lait frais pour augmenter le rendement. La meilleure ? Difficile de s'y trouver au milieu de toute la gamme ! Le plus simple est de la prendre chez un producteur qui fait aussi un bon fromage, les deux étant liés. Demandez à votre crémier, testez, goûtez ! Pour info, en Aveyron, on l'appelle Recuite et Greuilh dans les Pyrénées. 


La Brousse du Rove 

 

 

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Attention à ne pas confondre Brousse et Brousse du Rove ! On parle de deux fromages très différents ! La brousse du Rove est en cours de démarche pour son appellation. Pourquoi ? Elle est faite par les très rares (et très en danger) chèvres du Rove. Une race à part dont les effectifs sont détenus par des passionnés qui veulent protéger leur fromage pour protéger leurs systèmes ! En effet, la Rove est conduite en pastoralisme, dans les collines du sud de la France, près de Marseille. C'est un fromage au lait entier ! Les saveurs sont douces et subtiles liées à l'alimentation du troupeau qui parcours les garrigues. Beaucoup de travail encore une fois pour une pépite qui ne se déguste quasiment que là-bas ! En effet, la date de conservation est très courte ! Une petit bijou, comme le Salers Tradition, placé comme sentinelle par Slow Food ! Cliquez dessus c'est passionnant !


Le Brocciu 

 


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Majoritairement au lait de brebis, parfois au lait de chèvre, le Brocciu est une AOP qui limite sa production à la Corse ! On le consomme généralement de novembre à juin. Une base de lait frais est ajoutée au lactosérum lui donnant un crémeux incomparable lié au lait des brebis corses. Une AOP qui devient de plus en plus restrictive ! Son site est bien fait avec beaucoup d'infos, d'adresses et de recettes ! Il peut également se déguster affiné, c'est le fameux Brocciu Passu. Plus puissant, très fondant, c'est un beau fromage au caractère trempé ;) 


Le Sérac 

 

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Direction la Savoie et la Haute Savoie pour ce fromage au lait de vache ou de chèvre ! Fabriqué en parallèle des fabrications de chevrotin, reblochon, tome de Savoie, abondance ou de Beaufort... Il se mange frais, enrobé d'herbes ou légèrement affiné. Un super article sur le Sérac malgré la musique un peu pénible ? C'est ici

Pour conclure :  on fait quoi de tous ces fromages ? 


Ils sont finalement assez peu différents : consommés frais, ils n'expriment pas encore le coté typé que va leur donner l'affinage ! Si certains sont très clairement industriels (comme le gros de la ricotta et certaines brousse qui traînent sur le marché...) ceux qui sont protégés par une appellation sortent du lot, notamment en terme d'éthique.  En fait se pencher sur eux c'est l'occasion de (re)découvrir des spécialités régionales : une belle tranche de Sérac dorée à la poêle avec des échalotes, des Fiadones au Brocciu, une tarte citronnée à la brousse , ou encore de terribles (bien qu'un peu compliqués à faire) Cannolis à la ricotta. Le plus souvent, quand ils sont très bons et très frais, il faut peu de choses pour les mettre en valeurs, un trait de miel pour une version sucrée, quelques herbes et une belle huile d'olive fruitée pour la version salée. Bon appétit !




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