La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 25 janvier 2016

10 choses à savoir pour réussir ses yaourts maisons !

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Quels ferments utiliser?  Combien de temps les laisser dans la yaourtière ? Quel lait choisir ? Avec quoi les aromatiser ? Comme tous les produits laitiers, la famille des laits fermentés a quelques règles bien définies pour assurer une fabrication réussie et de jolis arômes. Ca tombe bien, je vous explique tout ! 


Deux ferments pour un yaourt. 

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Et oui, ne s'appelle pas yaourt qui veut ! Pour avoir sa dénomination, le yaourt doit être fait avec du lait pasteurisé, contenir uniquement deux bactéries ( et en grande proportion: dix millions par grammes !): le lacto bacillus bulgaricus et le streptoccocus thermophilus. Ces deux bactéries ont été mise en avant par Carasso au début du siècle dernier. Il a prouvé leur rôle bénéfique sur la digestion, cultivé ces ferments avec l'Institut Pasteur pour créer ce "médicament" ( au départ on vendait le yaourt en pharmacie) avant d'ouvrir une petite boutique: Danone .... 

Le yaourt c'est avant tout une histoire de température !

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Et oui faire des yaourts c'est investir dans un thermomètre ! Pourquoi ? Tout d'abord nos deux ferments n'aiment pas les même températures. Le bulgaricus, produit des arômes fort et une structure ferme, il se développe particulièrement bien entre 42 et 48 degrés. Le Thermophilus lui fait plus une texture filante ( pour les yaourt brassés) et aime bien les température comprises entre 37 et 46 degrés. Suivant votre température vous ne ferez pas travailler aussi bien vos ferments ! Si vous voulez un yaourt ferme travaillez plus chaud, si vous voulez un yaourt brassé, travaillez plus froid. Alors comment fait on quand on a une bête yaourtière ? On réchauffe le lait à la température voulue avant de les mettre dans la machine. 
Attention ! Deux règles importantes quand on fait des yaourts. On ne chauffe pas le lait à plus de 49 degrés sinon tout le monde meurt ! Et on va vite quand on les empote pour garder le maximum de chaleur. Petite astuce : préchauffez bien votre yaourtière avec les pots dedans avant de mettre vos yaourts ! 

On a pas spécialement besoin d'acheter les ferments et d'en mettre beaucoup!

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Et oui, les bactéries du yaourt se multiplient vite si elles ont les bonnes conditions. La règle du "un yaourt pour un litre" est assez généreuse ... Un demi pot suffit souvent. De même, la plupart du temps vous pouvez diviser les doses des vendeurs de préparations à yaourt par deux, voir par dix ... Et peut on récupérer un yaourt d'une fabrication précédente ? Oui, et normalement on va pouvoir le faire au moins cinq fois ! Mais avec le temps, les bactéries se fatiguent ... Dès que vos fabrications commencent à manquer de texture ou d'arôme, reprenez un nouveau yaourt comme base. 

Yaourt ferme ou brassé, deux recettes bien différentes !

Et oui, on l'a vu, c'est l'expression du Bulgaricus ou du Thermophilus qui donneront la texture. Une première chose à savoir donc. Si l'on veut faire un yaourt ferme, on choisit comme base un yaourt ferme ! Et vice versa. En effet, le dosage des bactéries est déja fait. De plus yaourt ferme dit forcément température élevée ! Si votre yaourtière est un poil faiblarde, faites tout pour garder la chaleur ! En l'envellopant dans une couverture, la posant dans une glacière, ... 

Lait entier, cru, pasteurisé, demi écrémé ? 

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Bon, en fait la quantité de matière grasse du lait pour les yaourts importe peu. En effet sa texture est due à la quantité de proteines ! On peut donc totalement faire un yaourt ferme avec du lait écrémé. Une seule base: on pasteurise le lait ! ( on le fait bouillir par exemple puis on le laisse refroidir). Pourquoi ? Pour être sur de ne mettre dans nos yaourts que nos deux seules bactéries ! Et éliminer la flore du lait ... Gardons les bienfaits du lait cru pour le fromage, pour les yaourts c'est la meilleur manière de les louper .... 

As t'on besoin d'une yaourtière ? 

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Pas spécialement. Le but est de maintenir la température voulue pendant deux à trois heures. Pas plus ! . Du coup pour ceux qui ont un sens du système D tout est possible. Four bien isolé préchauffé à 50 degrés et éteint, glacière remplie avec des bouteilles d'eau chaude, yaourt au bain marie dans une cocottte minutes envelloppée d'une couverture, ... Tant que la température est maintenue, les bactéries vont se dévelloper et travailler !

Avec ou sans poudre de lait ? 

Bon, la poudre de lait permet de ramener des proteines dans le lait et d'avoir des yaourts plus fermes. Mais ... c'est extrèmement energivore ! Il faut beaucoup d'energie pour la produire. Si on en mets il ne faut pas plus d'une cuillère à café par litre ! Et il faut la faire chauffer avec le lait ... Attention, trop de poudre donne un gout pouvant aller jusqu'à la nourriture des poissons rouges ... Choisissez un lait de ferme, non standardisé, ou un beau lait de jersiaise en magasins bio !

On ne s'emballe pas sur les autres ingrédients ( sucre, confitures, fruits frais, ...)

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Si l'on fait des yaourts sucré ( comme un yaourt ferme à la vanille) on ne va sucrer que entre 2 et 3 % ! Cela suffit ( soit 20 à 30 grammes par litres). S'il l'on veut rajouter des confitures, on peut plus faire une purée de fruits avec 60 grammes de fruits pour 100 grammes de sucres et mettre 100 g de ce mélange dans un litre de yaourt. Attention ! Tous les ingrédients doivent passer par la cuisson si vous ne voulez pas ammener de mauvaises bactéries. Si vous utilisez des produits frais sans les cuire ( fruits, biscuits, ...) mangez vos yaourts dans la journée 

On écoute pas les fabricants de yaourtière ...

Cela ne sert à rien de mettre les yaourts huit heures dans une yaourtière .... Le risque c'est d'avoir des yaourts super acides qui perdent en texture. Si vous mettez votre mélange yaourt à 48 degrés dans votre yaourtière , deux heure et demi suffisent amplement ! Il suffit de sortir vos yaourts quand ils sont pris. C'est à dire quand le gel s'est formé, le yaourt n'est plus liquide, on voit que le mélange a coagulé. 

On s'acharne et on apprends de ses erreurs:

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Un yaourt trop liquide peut venir de la température ( trop haute (au dessus de 50 degrés) vous avez tué tous vos ferments, trop basse vous avez sélectionné les ferments qui font les textures filante). Cela peut être du à la faiblesse du lait en protéine ( changez de lait ou rajouter une cuillère a café de poudre de lait).
un yaourt avec une petite couche de petit lait sur le dessus est trop acidifié, il est resté trop longtemps dans votre yaourtière. 
Un yaourt avec un couvercle qui gonfle, ou qui dégage des odeurs de levure, d'alcool est souvent du à une contamination par une autre bactérie. Le lait est t'il bien pasteurisé ? Votre matériel est t'il propre ? 
Dernier conseil: vérifier souvent que votre thermomètre a tout bon ( dans un bol rempli d'eau et de glaçons il doit être à 0 degrés). Parfois, avec le temps, on peut avoir un décalage ...

Voila ! Une dizaine de petits conseils pour se faire la main et réussir de terribles yaourts chez soi. Avec le bon matériel ( un thermomètre et une casserole) et les bons ingrédients ( du lait le moins industriel possible pour profiter de sa richesse en protéine, et une bonne base de départ adaptée au yaourt voulu). A vos yaourtières ( ou a vos cocottes ...) ! 

5 commentaires:

  1. Bonjour , j aimerai me lancer dans la confections de yaourts et je lui votre article avec la plus grand attention
    Et j ai pris peur avec la phrase on ne change pas le lait a plus 49 deg sinon tout le monde meurt !! Vous pourriez m expliquer ? Merci

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  2. Ce sont les ferments qui meurent !! 😅

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  3. bonjour
    vous dites de ne pas surchauffer le lait et juste apres vous dites de le faire bouillir , je n' ai pas compris. pourriez vous me dire si on fait bouillir le lait ,puis on le fait revenir à bonne température et c'est à ce moment où l'on met le ferment ? j'aime bien les conseils !, je n'ai jamais pensé à mettre mes pots à la bonne température , merci du tuyau

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    1. faire bouillir le lait sans les ferments puis le refaire chauffer un peu avec les ferments. La 1ere etape permet de tuer les "mauvaises" bactéries et la 2eme pour donner la temperature optimale pour les ferments

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  4. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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