La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

mercredi 27 mai 2015

Le fameux camembert de chèvre de Charline

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Un camembert au lait de chèvre ?


 Et oui, déjà parce que c’est plus joli que «  pâte molle à croûte fleurie au lait de chèvre » et parce que c’est mon fromage préféré de la Ferme du Meunier

Alors pour vous en dire un peu plus, il est doux, il est onctueux, avec une jolie couverture feutrée, une texture beurrée ( notez au passage ce que l’on appelle le vocabulaire gourmand ! )  … Bref je suis fan ! Ce post est plus à destination de ceux d’entre vous qui ont quelques bases de fromagerie ( Pour les autres rassurez vous ça viendra !!).

 Un process en quelque sorte, gracieusement offert par Charline. Ou plutôt une recette.Car c’est ce qui m’a toujours passionné dans ces fabrications fromagères empiriques ! Pas de Ph mètres ni de prise d’acidité, une fabrication également rythmée par la vie de la famille et de la ferme. Pas tout le temps précise du coup, pas tout le temps pareil, mais il est toujours bon ce camembert !!!

Les conditions :


 Charline fabrique son camembert dans sa fromagerie au milieu des fromages lactiques. Une ambiance simple, entre 18 et 25 degré, une hygrométrie élevée et forcement une flore bien implantée !

Le matériel :


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Les ingrédients : du lait ( et oui ….) , et de préférence du lait de magnifiques chèvres poitevines bio qui passent leur temps à gambader au soleil ( ou pas, on reste en Bretagne mais bon je m’égare…), du yaourt ou un ferment therrmophile, du petit lait ou des ferments mésophiles, de la présure à 170 de chymosine ( type « la chevrettte ») des ferments d’affinage pour camembert et du sel.

La recette :


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Le lait est transformé directement après la traite, il arrive à une température de 30 à 32 degrés. Après avoir été filtré, il est versé dans un bac superposé sur un autre bac rempli d’eau chaude pour maintenir la température. 



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On y ajoute les ferments : 1% de sérum et 0.4 % de yaourt. Une dose de ferments d’affinage ( mélange de pénicillium candidum et de géotrichum). La maturation va durer une heure et demi. Le lait est ensuite emprésuré avec une dose de 70 ml de présure (type 170) pour 10 litres de lait.

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 Après 45 minutes de caillage c’est le découpage en gros grains ( 4 par 4 ).

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Après un repos de trente minutes, le caillé est juste légèrement brassé avant moulage.

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Charline va les retourner trois fois, une première 45 minutes après la fin du moulage, un retournement en soirée et un autre le lendemain matin lors du salage.

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Ils sont salés à 1,2 % minimum et vont reposer une journée entière dans leur moule.


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 Après trois jours de ressuyage en salle de fabrication, ils sont emballés dans un papier paraffiné spécial camembert et vont être mis au frigo pour deux semaines minimum.

A ce stade ils sont parfait, mais il faudra attendre deux semaines supplémentaires pour qu'ils soient fait a cœur.

Astuce: 

Parce que je suis pas toujours fan de l'achat de ferments, on peut très bien récupérer la fleur d'affinage d'un camembert; En  mixant un peu de croûte avec un peu d'eau et en la rajoutant pendant la pré maturation puis en la pulvérisant sur les camembert tous les jours pendant le ressuyage en salle. 


1 commentaire:

  1. Magnifique ces fromages, merci pour ce mini reportage très intéressant
    Bonne journée

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