Je me lance dans le fromage blanc !

Et oui. Pour démarrer et comprendre la fabrication du fromage, commençons par le plus simple, le fromage blanc !

le matériel et les ingrédients 

deux litres de lait cru et entier !!!

Si, si!  Ça se trouve, rien ne sert d'utiliser les laits industriels passés par la microfiltration, la standardisation,  une pasteurisation rapide et dégradante. Aujourd'hui on en trouve partout ! A la ferme, sur les marchés, et dans les magasins bio pour les plus franciliens d'entre vous qui peinent à croiser une vache dans les arrondissements parisiens ! 

Bon, pour les plus réfractaires  ça va aussi marcher avec du lait UHT  du commerce ... mais quant au goût et aux rendements je ne garantis rien !!

Ici, j'ai utilisé du lait de chèvre car je reviens tout juste d'une ferme mais cette recette marche bien évidemment avec du lait de vache ou de brebis ! Et j'ai pris deux litres pour faire un kilo de fromage blanc, on peut bien évidemment tout diviser et tout multiplier suivant la quantité voulue.

Des ferments mésophiles

Non, non, non, il ne faut pas avoir peur ! Pas maintenant ! C'est assez joli comme nom mésophile ( bon j'avoue que ça doit être dur à porter ;...) Faisons simple, ils vont nous servir à acidifier le lait pour en assurer la conservation, le gout, l'égouttage. Leur particularité c'est qu'ils vont travailler à froid contrairement à leurs amis les thermophiles qui vont avoir besoin de chaleur pour se développer ( comme les ferments des yaourts) . Vous voyez, rien de très compliqué... Pas besoin de vous ruiner dans une pharmacie, vous pouvez utiliser n'importe quel morceau de fromage blanc, faisselle ou fromage frais du commerce. Ou garder du petit lait d'une fabrication précédente ( attention il ne va se conserver au frais que quatre jours max ! )

De la présure ! 

Bon ...
Le fromage compte t-il dans ses ingrédients de l'extrait d'estomac d'un animal petit et mignon ?
Et oui !
La présure sert à faire cailler (prendre en masse) le lait. Elle est extraite de l'estomac du jeune ruminant (veau, chevreau, agneau,...) car elle contient de la Chymosine, une enzyme qui va permettre ce processus. Il existe également aujourd'hui des présures végétales à bases de champignons ou de chardons mais elles sont plus dures à trouver.
On peut en acheter en pharmacie ou sur internet. Suivez les indications sur l'emballage, car les présures n'ont pas toute la même force

Et puis relativisez, si un soir, vos enfants vous énervent, expliquez leur comment on fait cailler le lait...

Et un peu de matériel

Un saladier propre propre propre, un torchon sortant du sèche linge (évitez celui qui est accroché à la porte de votre four depuis quelques semaines ... si, si ... celui avec des petites abeilles et des taches oranges ...), un thermomètre de cuisson, une balance, des cuillères et une passoire.

Allez hop ! on se lance 

On va d'abord s'assurer de la température ! L'idéal c'est 20 degrés ! On pourrait dire 18 en été et 22 en hiver. C'est très important ! Si votre lait est trop froid, les ferments ne vont pas bien se développer et acidifier, s'il est trop chaud vous risquez de sélectionner les mauvaises bactéries ! Alors, pour vous éviter de vous retrouver avec une grosse éponge flottant dans un liquide jaunâtre, travaillez à vingt degrés. 

Calculez ensuite la dose de ferments pour l’ensemencement ! Traditionnellement, en fabrication lactique on va travailler dans les environs de deux pour cents, soit vingt grammes par litre. Si vous trouvez que votre fromage blanc est trop acide vous pouvez diminuer un peu cette quantité ( bon c'est aussi et sûrement parce que vous avez lu trop vite le passage sur la température mais bon ...)

Mélangez le lait et les ferments ( ici j'ai choisi de la faisselle acheté dans le commerce). Pas de besoin de mixer ou de fouetter ! Tout va se dissoudre naturellement et vous risqueriez de dégrader votre lait. ! 

Mélangez votre dose de présure dans un peu d'eau avant de la verser dans le lait. Notamment pour ceux qui travailleraient avec des présures fortement dosées ! 

Mélangez bien et arrêtez le mouvement du lait avec votre cuillère

Couvrez d'un linge et mettez dans un endroit sans courant d'air à vingt degrés (et sans vibrations également ! Évitez de la poser sur la machine à laver ...)

Au bout de 24 heures mon lait a caillé. Une fine couche de sérum recouvre le fromage. Le ph est d'environ 4.5 : il peut être moulé ! Si votre caillé vous semble trop mou, attendez un peu. Cela peut prendre jusqu'à 48 heures ! Au delà, ce serait trop acide ... Jetez-le dans vos toilettes et courez acheter du fromage blanc pour le faire goûter à vos amis devant lesquels vous auriez un peu trop crâné ...

Avec une louche, j'enlève la fine couche de matière grasse qui s'est déposé sur le dessus car elle risquerait d'aigrir le mélange et ne présente pas de grands intérêts gustatifs...

Je verse le tout dans une écumoire avec un torchon. J'utilise le saladier pour recueillir le petit lait afin de mesurer l'égouttage.

Je dois récupérer un litre de sérum à partir de mes deux litres de lait mis à cailler car on égoutte à cinquante pour cent.

Au bout d'une heure j'ai assez égoutté ! Je verse mon fromage blanc dans un saladier et je le refroidis vite au frigo !

Le lendemain je le bats avec une fourchette ! Il va se conserver une grosse semaine. Et si il m'en reste un peu je peux faire de superbes fontainebleaux ou une tarte à la rhubarbe !

Si jamais vous voulez le tenter avec du lait de brebis vous n'aurez pas à trop l’égoutter car ce lait est très très riche ! 25 % environ !