La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 18 mai 2015

Le gouda de l'Earl Arc en Ciel !



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 Le lait 




Tout le lait de l'Earl Arc en Ciel est transformé et produit sur la ferme. Les soixante dix frisonnes pâturent du printemps à l'automne. Des céréales viennent complémenter la ration. En hiver, du bon foin sêché en grange et des betteraves viennent remplacer l'herbe. Les vêlage sont étalés sur l'année et chaque jour c'est environ 1000 litres qui sont transformés. 

Le process 

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Le lait de la traite du soir est refroidi à quatre degrés. Mélangé au lait chaud du matin, il est réchauffé à 29 degrés, puis ensemencé avec des mésophiles, du chn11 en l'occurence.
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Après 20 minutes de prématuration, le lait est emprésuré, 250 ml pour 1000 litres d'une présure hollandaise force 150.
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Après 35 minutes environ le caillé est prêt à être décaillé

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Les couteaux sont lancés, lentement au début puis la vitesse va être augmentée pendant les quinze minutes du décaillage
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L'objectif est d'arriver à un grain taille mais. 



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Le grain est enfin prêt, c'est l'heure du soutirage
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on va enlever 30 % du volume initial en sérum . 
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 le caillé est resté aux environs des 29 degrés de départ, il est temps de le réchauffer 

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Aurore rajoute de l'eau chaude ( 65 degrés) jusqu'à atteindre les 32 degrés nécessaires. Puis elle relance le brassage pour 15 minutes une fois la température atteinte.

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Après 15 minutes il est temps de re soutirer. Cette fois ci c'est 50 % du volume initial qui va être enlevé. 

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Et c'est repartit pour un gros coup d'eau chaude ! Pour atteindre 36 degrés cette fois ci ! 

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Au total c'est environ 15% du volume initial qui va être rajouté en eau chaude. 

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Tout est prêt pour le moulage ! 

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le grain est assez ferme, il a un petit gout sucré. On forme un pâton avec la main. 

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 Le caillé doit bien se tenir sans totalement s'agglomérer . 

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En l'écrasant un peu avec le doigt on doit retrouver nos grains de caillé.

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C'est à ce moment la que les épices sont rajoutées. 
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Le sérum est soutiré en partie, le caillé reste tout juste couvert pour garder sa température. 

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les fromages sont moulés et assez fortement pré pressés .

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  Ils attendent sur la table de moulage et commence à s'égoutter le temps du moulage . 

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Ils sont retournés une première fois et on leur mets leur filet. 

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 Et c'est le premier pressage de 30 minutes avec une pression de 1.8 à 2.2 bars. 


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Les fromages sont rognés et retournés . 

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les fromages sont re pressés deux heures

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 Ils vont ensuite rester dans leurs moules dans la salle de saumurage jusqu'au lendemain matin

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Ils seront placés deux jours en saumure

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ou ils seront retournés et salés

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Un ressuyage sur planche en bois dans la salle de saumurage permet de les sêcher avant l'entrée en affinage.
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Ils vont rester six semaines minimum dans la cave . 
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Ils seront frottés deux fois par semaine avec un mélange d'eau et de vinaigre blanc ( 1%)

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La cave est assez chaude, entre 12 et 14 degrés

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 Et assez sêche ! 75 a 80 % d'hygrométrie. Mais avec les soins, il y a peu de perte de poids.

Alors filez acheter un morceau de gouda à l'Earl Arc en Ciel, pour un  beau sandwich club ou une terrible galette de pomme de terre au vieux gouda ;) 

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