Le Manchego bio de Concha, une pépite dans une région où les bons fromages se perdent ....

Pour découvrir les fromages de Concha, il y a son site et un super Facebook ! 

Avec 80% de sa production destinée à l'export ( Etats Unis, Australie, ...) le Manchego a rapidement vendu son âme lors de la création de son cahier des charges, assez vide finalement. Le plus souvent pasteurisé, il est essentiellement industriel, insipide, entouré de plastique ou de résine, peint avec des substances douteuses ... Mais comme toujours, au milieu des hérésies traînent quelques pépites ! Rencontre avec Concha, ses 1800 brebis au pied des volcans, son manchego bio hallucinant. Notamment la version miel romarin, sacré meilleur fromage au World Cheese Award. Elle  qui se bat contre " les gens qui veulent un fromage sans histoire et sans contemplation ", joli programme ....

La fabrication du Manchego: 

Le lait est chauffé à 32 degrés avec des ferments mésophiles, puis après 45 minutes de caillage il est découpé en grains de la taille d'un pois chiche..

 Après un dizaine de minutes de brassage il est moulé.

Autrefois, on utilisait ces moules en joncs. Cela explique la croûte décorée du Manchego.

Les moules en plastique ont aujourd'hui remplacé les moules en joncs. Ils sont gravés à l'intérieur pour garder l'aspect authentique. 

Les fromages sont moulés en différents formats.

Une fois le moulage finit ils sont mis sous presse. 

Où ils resteront deux à trois heures.

Ils vont rester 18 heures en saumure, pour y être salés.

Commence alors l'affinage dans des caisses en plastiques.

Ils sont retournés tous les quinze jours. Et ils vont y rester une quarantaine de jours.

Dès 35 jours une partie est immergée dans de l'huile d'olive, pendant 7 mois !

L'affinage dure trois mois minimum, on parle alors de Manchego semi curado. Le curado aura au moins huit mois et le viejo quatorze.

 Les Manchegos de Concha, de la Finca Fuentillezjos

Concha vends tout ses fromages, notamment sur le marché bio français. 

Sa spécialité ? Un manchego jeune, affiné avec du miel et du romarin ... Une tuerie récompensée lors des World Cheese Award 2015.

Les 1800 brebis sont de race manchega, elles sortent dans la journée et mange de l'ensilage de luzerne et de la paille la nuit. Tout est produit sur la ferme. 

Trois heures de traite deux fois par jours ! La ferme embauche douze personnes, trois en fromagerie, le reste pour l'élevage et les cultures. 

Le troupeau parcourt les volcans, sous bonne protection, loup oblige ....