Comme un Taleggio, mais de chèvre et en mieux ;)

Ne rigolons pas avec les appellations, ils sont assez susceptibles ... Le Taleggio est un fromage de vache, souvent industriel, produit en Lombardie. A Podere Le Fornaci, ils ont mis au point une version chèvre du Taleggio. Allez je vous la fabrication ! 

La fabrication du "Taleggio" version chèvre : 

C'est le lait du soir ( plus riche) qui sert généralement à la fabrication des tomes et du "taleggio". 

Il est réchauffé à 34 degrés. 

Michele ajoute les ferments. Un mélange spécial composé de Thermophiles ( des ferments qui travaillent à chaud et qui vont donner cette texture crémeuse) et du brevibacterium linens ( c'est lui qui va donner cette couverture orange que l'on retrouve aussi sur les munster, les époisses, les croûtes lavées orange ) 

Après vingt minutes il emprésure. Avec une dose de 2 ml de présure force 10 000.

45 minutes plus tard c'est le décaillage. Ici avec un gros couteau. Les morceau sont gros, un 5 centimètres sur 5 en moyenne.

Cinq minutes de repos le temps que le sérum remonte un peu et c'est partit pour le brassage !

Le but est de finir de découper le caillé. En fait une dizaine de coup de pelles vont suffire. Les morceaux sont gros et ne doivent pas "cuire"plus. 

Le moulage se fait directement avec un autre moule. Le petit lait est gardé pour faire la ricotta, mais ça je vous en parle plus tard ;) 

Les moules utilisés sont spécifiques au Taleggio. Les fromages vont s'égoutter 45 minutes avant d'être retournés.

Ils vont être retournés une première fois. 

Puis une seconde une demi heure après. Ils sont immédiatement placés au frigo pour avoir un choc thermique et arrêter ainsi le travail des ferments. 

Le lendemain ils sont démoulés et salés. 

Ils vont s'affiner dans ces caisses et au bout d'une première semaines ils sont lavés. 

C'est Léa qui lave les fromages ! Un travail soigné avec un peu d'eau salée. 

On commence toujours par laver les plus vieux fromages pour que l'eau amorce le démarrage du croutage des plus jeunes. 

Le but est de décoller tout le bleu qui s'est formé sur la croûte. 

Ils vont s'affiner deux mois en moyenne. Tournés tous les deux jours, frottés environ une fois par semaines. 

Et au bout de deux mois ... Ce qui est fou avec ce fromage c'est qu'il est aussi bon que beau, avec ses petites nervures déco ;)