La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 2 novembre 2015

Episode 1 : le Cabrales, ce drôle de bleu venu d'Espagne.

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Protégé depuis 1981 par son appellation, le Cabrales est un des rares bleus espagnols. Et dans ce pays, qui à souvent vendu sa tradition fromagère aux industriels, il fait figure d'exception. Il est produit en montage, le long de la chaîne des Pics d'Europe dans les Asturies, affiné dans des caves naturelles et frotté a l'eau qui s'écoule des stalactites. Sa fabrication est étonnante et particulièrement lente. La forte présence du loup, qui décime lentement les troupeaux de brebis et de chèvres, influe aussi sur ce fromage. Bienvenu dans les Asturies, à Sotres de Cabrales, ce village un poil lugubre où l'on utilise encore des chevaux pour porter les fromages jusqu'au caves, où la brume s'installe en fin de journée et où l'on parle du loup autour d'un verre de cidre. Tout un programme !



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Les Asturies, ce terroir extraordinaire


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Des montagnes, des forêts, des routes sinueuses, un climat rude, les Asturies sont sûrement un des plus beaux endroit du monde. Le Cabrales est un fromage typique de la chaîne des Pics d'Europe.  Produit en altitude, tout au long de l'année, il est traditionnellement au lait de mélange, chaque ferme ayant des vaches, mais aussi des chèvres au printemps et des brebis qui font du lait en hiver. Ce fromage est la base de l'économie locale avec le tourisme. Les fromageries peinent d'ailleurs à fournir la clientèle, notamment Nord Américaine. C'est un joli bleu, très fondant, avec de puissants arômes de cave. On l'a toujours fait ici et il servait de monnaie d'échange avec les commerçants de passage. 

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Les vaches brunes sont la race la plus utilisée dans la montagne. Elles produisent un lait riche et sont de vrai athlètes. D'avril à novembre, elles pâturent librement. 

Et le loup dans tout ça ? 

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J'avoue que le sujet me fascine un peu ... On en entends beaucoup parler en France alors qu'on recense environ 400 . En Espagne, ils sont 2500, et ont élus domicile dans les Asturies principalement et le long de la frontière portugaise. Ce qui est fou quand on se promène dans tous les endroits où il est présent, c'est que l'on ne le voit pas, on voit seulement ses attaques. Et son impact ... Dans le village ou je me suis rendu, nous avons rencontré une bergère qui à perdu 26 brebis l'année dernière. Elle les garde désormais, toute la journée et par tous les temps ... Elle les trait d'avril à juillet, récupérant moins d'un litre par jours et par tête ... Alors c'est vrai qu'elle pose question cette histoire de loup. Cette menace invisible qui paye également fortement les symboles qu'il véhicule ... Du coup le fromage change, les troupeau de chèvre et de brebis disparaissent au profit des troupeau de vaches, moins concernées par les attaques... Le Cabrales devient donc un fromage 100 % vache et l'on nous dit que la tradition se perd ... Mais traditionnellement n'y a avait il pas des loups autrefois dans la montage ? La réalité est là pourtant, les attaques se multiplient, les pouvoirs publics semblent indifférents, les jeunes ne s'installent plus avec des animaux car la garde est chronophage, mais le tourisme se développe, le village revit aussi ... Une histoire à double tranchant qui fait ici débat, comme partout d'ailleurs ...


L'affinage en cave naturelle


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C'est à la Queseria Main que je suis parti découvrir l'affinage de ce fromage dans les caves. Elles sont cachées dans la montagne. Ce sont des concessions d'Etat louées pour un temps d'exploitation, comme les mines. 
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On y accède à pied, à ski, et surtout à cheval, pour porter les fromages jeunes. 

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Il faut descendre une centaines de marches pour arriver en bas des grottes. Le tout avec les bras chargés de Cabrales. 

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Au milieu des stalactites et des stalagmites, les fromages sont rangés sur des planches de bois

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C'est ici qu'ils vont se contaminer en Penicilium Roqueforti ( la moisissure du bleu)

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Un peu partout des sceaux récupère l'eau de la grotte. Pour laver le fromage et le matériel


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Au milieu des toiles d'araignées, sur leurs planches de bois , les Cabrales vont rester deux mois minimum, cinq idéalement.

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Des entonnoirs placés sous les stalactites récupère lentement les gouttes des sources. Les fromages sont lavés toutes les semaines avec cette eau. Je ne peux m'empêcher de sourire quand on sait que 80 % de la production part aux États Unis et en Australie où les fabrications au lait cru sont compliquées voir interdites

Et on le déguste comment le cabrales ?


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Avec du cidre ! Mais surtout avec ce cidre sec des Asturies, que l'on vous sert en levant haut le bras, et qui se boit cul sec . 

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Au pied des Pics d'Europe, on le sert avec de la pâte de coing bien sur, et aussi avec de la confiture de tomate rouge. En version fraîche ou très vieillie ...

Partir manger du Cabrales ? 


Il faut le dire c'est une production confidentielle que l'on trouve peu en France. Si un jour vous passez à Sotres de Cabrales, filez à la Queseria Main pour goûter leur fromage. Ou arpentez les rues à la recherche d'Eugénia, mais ça je vous en reparle vite ;)

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