Cinq fromageries dont trois industrielles. J'avoue que sur ce coup là j'ai cru ne pas y arriver. Mais bon, après deux jours à errer dans les rues vraiment tristes de Casar de Caceres, à coup de contact, "d'amis de", puis finalement de rencontres, j'ai été invité à faire de la Torta del Casar à la Queseria Dona Francisca. Une des dernières fromageries artisanales de la région. Je vous montre ?
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| Le lait de brebis a maximum deux jours. Il est mis à chauffer à 30 ° |
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| La veille, les fromagers ont fait infuser du chardon dans de l'eau. Ajouté au lait il va le faire cailler en une heure. |
Le caillé est est découpé taille grain de mais.
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| Il est très peu brassé. Et oui le caillé de brebis sèche très vite ! |
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| Et c'est parti pour le moulage ! Le caillé tombe dans les moules par gravité. |
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| Il est repartit dans des moules |
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| Et s'égoutte assez vite finalement. |
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| Les fromages frais sont retournés et changés de moules |
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| Recouverts d'un tissu, on les prépare pour le pressage |
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| Ils vont y rester environ deux heures |
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| Sortis de la presse ils sont assez fermes pour aller en saumure |
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| Leur bain va durer environ deux heures |
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| Et c'est partit pour la première session d'affinage ! 30 jours à six degrés dans une cave très humide |
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| A un mois ils sont recouvert de brevi bactérium, la moisissure du rouge |
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| Alors on sort les dentelles ! |
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| On les entoure autour des fromages pour maintenir la forme |
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| Ils sont prêt a partir dans l'autre cave pour finir leur affinage |
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| Encore un mois mais à 12 degrés cette fois ci pour parfaire le crémeux et les arômes. Un petit changement de dentelle en route avant d'être emballés et expédiés |
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