La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

samedi 28 novembre 2015

Fabriquer de la Torta del Casar ... Mission accomplie ! Je ne savais pas encore que l'on allait parler dentelle et chardon ...

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Cinq fromageries dont trois industrielles. J'avoue que sur ce coup là j'ai cru ne pas y arriver. Mais bon, après deux jours à errer dans les rues vraiment tristes de Casar de Caceres, à coup de contact, "d'amis de", puis finalement de rencontres, j'ai été invité à faire de la Torta del Casar à la Queseria Dona Francisca. Une des dernières fromageries artisanales de la région. Je vous montre ? 


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Le lait de brebis a maximum deux jours. Il est mis à chauffer à 30 °
La veille, les fromagers ont fait infuser du chardon dans de l'eau. Ajouté au lait il va le faire cailler en une heure. 

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Le caillé est est découpé taille grain de mais. 

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Il est très peu brassé. Et oui le caillé de brebis sèche très vite ! 

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Et c'est parti pour le moulage ! Le caillé tombe dans les moules par gravité. 

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Il est repartit dans des moules

Et s'égoutte assez vite finalement. 

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Les fromages frais sont retournés et changés de moules

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Recouverts d'un tissu, on les prépare pour le pressage


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Ils vont y rester environ deux heures
Sortis de la presse ils sont assez fermes pour aller en saumure
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Leur bain va durer environ deux heures
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Et c'est partit pour la première session d'affinage ! 30 jours à six degrés dans une cave très humide
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A un mois ils sont recouvert de brevi bactérium, la moisissure du rouge
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Alors on sort les dentelles ! 
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On les entoure autour des fromages pour maintenir la forme
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Ils sont prêt a partir dans l'autre cave pour finir leur affinage
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Encore un mois mais à 12 degrés cette fois ci pour parfaire le crémeux et les arômes. Un petit changement de dentelle en route avant d'être emballés et expédiés

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