La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 1 février 2016

Un nougat de vieux gouda aux amandes et aux canneberges

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C'est quelque chose qui m'a toujours intrigué et que j'ai croisé à Paris dans certaines maisons célèbres, mais également à Rome, Amsterdam, Montréal et Madrid. J'ai toujours trouvé ça génial, car bien que pas fan de sucré salé, il faut avouer que le mélange du vieux gouda, son goût , son croquant et ses arômes assez prononcés se marient très bien avec les fruits secs. L'idée ici est de respecter le produit ! Pas de le faire fondre de manière puissante et rapide ! Non, de s'inspirer des températures de fabrication du gouda, de ne pas les dépasser pour garder tous les arômes, et aussi de se servir de deux trois base de fromagerie pour lier et homogénéiser le tout ! Je vous montre ? 


Pour faire mon nougat de vieux gouda aux fruits secs il me faudra : 

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400 grammes de vieux gouda, ou de vielle mimolette éventuellement
une poignée d'amandes et de canneberges
un petit verre de lait
une pincée de bicarbonate de soude

Et c'est parti ! 

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Je mixe finement mon gouda dont j'ai enlevé la croûte. On peut le râper à la main si on s'ennuie vraiment ... Je verse mon lait entier dans la casserole

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Je verse mon gouda sur le lait tiédi

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Je tapisse un tupperware de film étirable

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Et je commence à brasser à feu mini 

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une fois le mélange bien aggloméré je verse une cuillère à soupe d'eau 

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Et je brasse je brasse, le mélange commence à s'étirer 

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Je vérifie bien ma température pour ne pas dépasser les 37 degrés. Si le mélange chauffe trop vite, je sors ma casserole du feu

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Je prends du bicarbonate de soude, on va se servir de la réaction acide base pour texturer notre mélange

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J'en verse une pincée et je mélange bien, le mélange mousse, je gagne du volume et de la texture. 

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Le mélange est fondu de manière homogène, quand je goûte je ne sens que les cristaux du vieux gouda, plus les grains

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J'ajoute les fruits secs et je mélange

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Je verse le tout dans ma boite tapissée de film étirable, j'attends que ça refroidit puis je la ferme et je la mets en haut du frigo une nuit. 

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Le lendemain je le coupe en grosse tranche, je le sers sur un plateau de fromage pour égayer le tout, ou avec un vin blanc un peu moelleux ou très fruité à l'apéritif ! 


1 commentaire:

  1. Bonjour,
    Ca donne vraiment envie, je mets ce billet de côté...
    Merci

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