La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 30 mai 2016

Voyage en demi-teinte au pays de la feta


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Partir à la recherche de la meilleure feta ! Un collègue m'a dit au Salon du Fromage "A quoi bon ? On en vend deux mois par an !" Bon... Passé ce grand moment culturel et mercantile, j'ai voulu aller voir comment était fabriqué ce symbole national grec. Elle fait partie, avec la mozzarella, des grands classiques de l'été. J'ai profité d'un voyage de presse (que j'ai abandonné après un jour dans un car rempli de foodistos et de foodistas sans âme) pour aller percer les secrets de la feta. Un joli fromage, étonnant en fabrication, entièrement dédié à la cuisine. Pas un grand fromage de plateau certes, mais c'est lui qui fait vivre des milliers de paysans. C'est pour ça qu'il valait bien un détour  ;) même si le voyage fut, de fait, en demi-teinte. 

 Pasteurisée et industrielle, la réalité de la feta


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On aura beau se promener dans ce magnifique pays qu'est la Grèce, la feta n'est pas fabriquée qu'au pied des météores, dans ce cadre idyllique près de Kalambaka, malgré ce que veulent nous faire croire les attaché-e-s de presse des grands groupes. La DOP ( dénomination d'origine protégée)  est nationale et on peut faire de la feta dans tout le territoire grec ! Les brebis pâturent aussi bien au pied des monastères (en zone classée) que dans les friches industrielles qui entourent Athènes. La fabrication est d'ailleurs totalement industrielle ! Il n'y a pas de feta fermière, pas officiellement en tout cas. La pasteurisation du lait impose, de fait, une structure que les paysans ne peuvent pas financer. Mais le lait est bien payé et permet aux bergers d'en tirer un revenu. Les fabrications fermières sont donc familiales et approvisionnent les voisins, les amis. Totalement hors la loi, elles ont été dures à trouver ;) 

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La famille Paidis tient la fromagerie Amanrathos à Kalambaka et ce sont assurément les plus petits producteurs de feta. Des artisans qui traitent 5 millions de litres de lait par année avec une collecte ultra locale. Les volumes sont certes importants, mais l'effort de qualité est là ! Ils produisent de la feta et aussi du Kefalotiry, une pâte cuite de brebis et de chèvre. Avec la coopérative Voskos, un groupe de jeunes éleveurs dynamiques qui exerce au pied du mont Olympe, ils sont les seuls à m'avoir ouvert leur porte pour assister à la fabrication. Et après beaucoup d'ouzo, finalement je comprends très bien le grec. La principale difficulté de ces "petits artisans" est aujourd'hui de faire valoir leur véritable savoir-faire et la sélection du lait. Ici c'est pâturage intégral, races anciennes, estives pour les troupeau qui transhument six mois dans l'année. Difficile de se mettre en avant au milieu des industriels dont les laits proviennent de quelques unités très intensives de Thessalie. C'est le soucis de la feta DOP. Elle a protégé le territoire face à la concurrence féroce des Européens et des Américains qui se sont mis à faire ce fromage. Le cahier des charges est simple : tout le territoire, du lait de brebis et de chèvre grec pasteurisé. Rien de plus n'est dit... Laissant la porte ouverte à quelques  abus. 

Et c'est fait comment ? 


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C'est vraiment à la fin de mon voyage, chez Zirah et Said, bergers immigrés de Macédoine qui m'ont accueilli quelques jours, que j'ai compris ce fromage. La fabrication est simple, du lait de brebis et aussi de chèvre (cru en fabrication traditionnelle), caillé une heure, puis égoutté. Le fromage est mis en saumure puis stocké à température ambiante pendant une quinzaine de jours. Avant d'être enterré ! Au plus profond possible, jusqu'à consommation. Il est là le secret de la feta, il fait partie des rares fromages à ma connaissance qui vieillissent au froid (Roquefort, cheddar...) laissant les enzymes faire leur travail de manière très ralentie. Si le début de vie du fromage est vraiment axé vers l'acidification, son vieillissement l'adoucit, le rend subtil. Et on comprend, malgré le sel, l'empreinte du pâturage des brebis. 
Envie d'essayer une recette à la maison ? C'est ici ! Et c'est supra simple :) .
Les fabrications grecques illégales se multiplient et c'est une bonne chose. Avec la crise, beaucoup ont racheté une trentaine de brebis, ce qui permet un petit salaire. Si le lait est majoritairement livré, une partie est transformée à la maison. 
Ma plus belle découverte ? C'est le moment ou Zirah me fait goûter une feta supra crémeuse ! Le lait des dernières traites, fin août, est tellement riche qu'on ne peut pas en faire de fromage. Elle le verse dans des tonneaux de bois avec des morceaux de fromages affinés et le ré-enterre six mois ! Le résultat ? Une burrata feta ? Je ne sais pas comment appeler ça... Mais c'était magnifique. La recette est a priori plus macédonienne, mais j'ai rencontré d'autres producteurs qui fabriquaient cela.  On est pas prêt de la croiser sur les étals français mais qui sait ? Un jour peut être ;) 

Choisir une bonne feta 

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On choisit grec ! Pour faire vivre les bergers, on fuit les ersatz des industriels français et danois qui nous vendent des produits "au bon lait de brebiss". Pas spécialement pour le goût, c'est très difficile d'en cerner les spécificités : on parle d'un fromage qui a vieillit dans le sel, la comparaison est complexe. Mais on choisit la poésie et l'avenir. On favorise un pays dont c'est l'histoire de faire ce fromage. Et non pas des industriels français, qui faute d'avoir trop développé le Roquefort, se sont trouvé à gérer des surplus de lait et aussi des laits sales ( dans une AOP qui impose le lait cru). Ils ont développé ces usines, volant un trésor qui ne leur appartient pas. En ces temps de TAFTA, la France s'offusque de la perte des ces AOP sur le marché nord américain. Elle oublie à quel point elle peut être destructrice en exportant du fromage et du lait à bas prix et en jouant elle aussi le jeu des marchés internationaux. Donc on mange de la feta DOP ou l'on ne mange pas ! Et l'on croise les doigts, car la qualité arrivera, les mentalité changeront, et ce jour viendra où on la trouvera crue et fermière ;) En tout cas j'y travaille ! 

Le droit de n'être qu'un fromage à salade...

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Bon !" fetta", en italien, c'est tranche... ça pousse au basique. La feta est un ingrédient ! On ne la croisera jamais sur un plateau. Elle est texturante, elle est épice, elle est sel également. Et c'est là le fort de ce fromage. Indispensable dans une salade grecque, elle relève aussi un feuilleté aux épinards, et fait passer tous ces verres d'ouzo quand elle est servie rôtie avec une branche de romarin. Et pour changer du tryptique olive tomate feta, trois recettes juste ici ! Toutes simples toutes bien ! 



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