Vous vous souvenez de Tatane la chèvre qui ne mangeait que des fleurs blanches ? Parmi ces fleurs, dans le massif des Aravis pousse du fenouil sauvage. Un peu plus tard en été il est récolté à la main et sert notamment à aromatiser les tomes fermières. Le résultat ? Un fromage doux, à la texture fondante et aux arômes légèrement anisés ... Le mieux dans tout ça ? C'est que j'ai eu la chance d'en fabriquer au Gaec du Vent des Cîmes ! Je vous montre ?
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| Le lait qui a été ensemencé avec du ferment à reblochon, du petit lait et la moisissure Mucor ( ou Poil de chat) est emprésuré après la traite, à 34 degrés avec 20 ml pour 100 litres. Au bout de 40 minutes il est prêt à être décaillé ! |
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| La toile est placée sur les moules |
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| Léa fait une crois dans le caillé pour le couper en morceau de 2 par 2 cm. Elle attends cinq minutes que le sérum remonte un peu. |
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| Elle va brasser doucement pour donner du mouvement à la masse de caillé. |
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| Avec le tranche caillé Léa décaille une seconde fois pour faire un grain plus petit. |
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| L'objectif est d'avoir un grain taille noisette et mais. |
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| Le lait est mis en chauffe et monté à 36 degrés |
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| Un fois la température atteinte, on brassera entre cinq et dix minutes |
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| C'est la texture du caillé qui donnera le moment du moulage |
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| Il doit être ferme et on doit retrouver les grains après l'avoir pressé. |
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| On laisse reposer le caillé, la tome redescend et on soutire le lactosérum. On le verse sur la toile pour le réchauffer. |
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| Les graines de fenouil sont incorporées dans la masse de caillé qui est par la suite brassé. |
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| Le caillé est versé sur la toile, petit à petit on voit les fromages apparaître . |
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| Les grains sont rassemblés pour former les tomes. |
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| Léa retourne les fromages une première fois, dix minutes après le moulage |
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| Il faut toujours en faire un nombre pair ;) |
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| Car on va les auto presser. On les empiles les unes sur les autres et elle seront échangé trois fois en quatre heures. |
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| Le lendemain matin, elles sont salées au gros sel et mise sur planche. |
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| Direction la cave, à 12 degrés avec une forte hygrométrie. Elles y resteront deux mois minimum et seront retournées deux fois par semaines. |
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| Et hop ! Avec leur beau croutage gris souris, les tomes sont prêtes à être vendues ! |
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