La Fromagerie Durand : rencontre avec l'un des rares producteurs de Camembert Fermier

Perdue au milieu d'une appellation qui regroupe essentiellement des industriels, la Fromagerie Durand est l'un des deux producteurs de Camembert de Normandie AOP fermier. Il fallait sûrement être un peu fou, au début des années 80, pour se lancer dans la fabrication de ce symbole national, largement entre les mains des grands groupes. Et dans cette région où les fermes avaient fait le choix de la spécialisation laitière, abandonnant ce beau fromage à des industriels parfois peu fréquentables. Il en aura connu des crises ce camembert normand ! Largement copié, puis protégé par une appellation : certains puissants auront voulu le pasteuriser, sans succès heureusement. Et au milieu de ces débats, face au plus grand groupe laitier mondial, il y a la fromagerie Durand ;) Qui depuis 30 ans fait un camembert authentique, avec le lait de ses vaches, dans la plus belle tradition paysanne. Et j'ai eu la chance d'aller prendre un cours de moulage  à la louche ! 

Tout commence avec les reines du Camembert 

 

L'appellation impose au moins 50% du troupeau en race Normande. Cette drôle de vache, venue avec les Vikings, aura fait la réputation de la Normandie, de sa crème, son beurre et ses fromages. Moins productive que la Holstein, elle offre un lait généreux, particulièrement riche et "fromageable", lié à sa composition particulière en protéine. Chez les Durand, ce sont 90 vaches sur 96 hectares, l'objectif étant de passer tout le troupeau en Normande. En hiver, elles mangent du foin, des betteraves et de l'ensilage de maïs. Puis dès que le temps le permet, elles ne se nourriront que d'herbe, profitant des pâturages qui entourent la ferme. 

Allez on file en fromagerie découvrir la fabrication du camembert fermier !

 

Le lait du soir a été refroidi à 10 degrés. Mélangé avec des ferments, il commence à acidifier. On y rajoute le lait chaud du matin, en partie écrémé. 

Et c'est parti pour le caillage ! Les bassines sont emprésurées les unes après les autres, toutes les 10 minutes environ avec le lait réchauffé à 32 degrés.

Au bout d'une heure le lait est caillé. La salle est maintenue à 30 degrés pour favoriser l'égouttage. Un moulage tropical dans cette pièce chargée d'humidité... 

Le temps de préparer les tables avec les 800 moules posés sur de la paille 

Ici on moule à la louche manuellement ! Et on va voir que c'est tout un sport !

Juste avant de démarrer le moulage, le caillé est coupé en gros cubes pour favoriser l'égouttage. 

Et c'est parti ! 5 louches pour chacun des 800 camemberts... 
Et oui, ça fait bien 4000 louches à verser !

Le caillé s'égoutte très lentement, et il faudra attendre 40 minutes entre chaque passage. 

Le lendemain, les camembert sont démoulés et mis à s'égoutter dans une pièce
où il fait environ 10 degrés. 

Ils seront salés en fin d'après midi et pulvérisé avec du pénicillium camemberti, cette jolie moisissure blanche et feutrée. 

Le deuxième jour, ils arrivent dans un hâloir où il fait 14 degrés. Ils seront retournés. Le pénicillium va commencer à pousser...

A 14 jours ils se sont couverts de blanc 

Ça y est ! Ils ont trois semaines, il temps de partir pour l'emballage !

Un à un, ils seront emballés dans une feuille de papier paraffinée avant d'être mis en boite. 

La particularité du camembert est qu'il continue de s'affiner dans sa boite. Il faudra encore attendre deux à trois semaines pour qu'il soit bien fait à cœur. Ils sont souvent retournés pour ne pas creuser. 

 

 

Vous l'avez goûté le trop rare camembert fermier ? 

 

Disponible chez certains fromagers, le mieux est encore de passer le prendre à la ferme que l'on peut de plus visiter. Plein de projets à venir pour la Fromagerie Durand, on parle même de vente en ligne sous peu ;) Pour les trouver c'est ici, pour suivre leur Facebook c'est là ! Alors on ne confond pas le terme générique du camembert avec le Camembert de Normandie AOP. On ne va pas se mentir le cahier des charges n'est pas parfait ( ici pour les curieux). Mais au milieu de toutes ces copies souvent insipides, le choix de l'AOP et du fermier, reste l'assurance d'un goût authentique qui varie selon les saisons.