Il y a des pépites qu'il aura fallu dénicher au fond d'une vallée, après dix kilomètres de route sinueuse. Le Picodon a tout pour être un joli fromage et nous rappelle forcément les chèvres parcourant les landes de genêts. Hélas, son cahier des charges mal ficelé laisse passer beaucoup d'abus pour un résultat parfois très éloigné des systèmes traditionnels. En effet, si le lait est cru pour les productions fermières il peut être thermisé pour les industriels et les artisans. Et les chèvres ? Pas d'obligation de pâturage ! Une aire d'exercice par contre, ce qui explique que l'on voit souvent des grands troupeaux d'Alpines et de Saanen s'ennuyer fermement sur un sol bétonné, face aux collines pourtant si prometteuses. Une ligne m'a intrigué dans le cahier des charges: la possibilité ( et non pas l'obligation...) de travailler avec des races locales. Ces fameuses races sont regroupées sous une appellation : la chèvre du Massif Central. Bref il aura fallu fouiller pour trouver un Picodon d'exception, un fromage avec une âme. J'ai donc été à la rencontre d'un des deux seuls éleveurs ( sur environ 150 ....) qui élève des Chèvres du Massif Central :chez Didier et Léo à la Ferme d'Orcelas. Coup de coeur !
La chèvre du massif central
Une race éclectique ! Elle regroupe en effet toutes les populations de chèvres traditionnellement présentent dans le centre de la France. Elles avaient des jolis noms ces races : Blanche des Cévennes, Rosée du Lioran, Chèvre du Mont dore, ... Elles n'ont hélas pas résisté aux races plus productives et on compte environ 1000 individus entre les mains de passionnés. Avec un production qui avoisine les 400 litres de lait par an, elle s'est fait dépassée par ses cousines qui font le double. Oui mais ... Elle fait son lait avec des broussailles, des branches, des feuilles, parcourant et entretenant les landes et les garrigues. Une chèvre rustique, qui valorise l'existant, et tire son épingle de ce terroir parfois difficile. Elle retrouve sa place aujourd'hui face à la nouvelle vague d'éleveurs qui s'installent et veulent valoriser le milieu, faire le choix de plus d'authenticité, et redonner sa place à cette jolie chèvre au longs poils. Pour tout savoir sur la Chèvre du Massif Central, le site de l'association est
ici .
La Ferme d'Orcelas
Depuis 25 ans, Didier fabrique du Picodon avec ses chèvres du Massif Central. Il a démarré avec un troupeau de chèvres alpines, mais, suite a une épidémie de paratube ( une maladie mortelle pour les chèvres), il fait le choix d'un animal plus rustique. Plus adaptée au milieu, il choisit la chèvre du Massif Central qu'il mène désormais en Agriculture bio. Tout le lait est transformé en Picodon et une petite production de châtaignes vient compléter la ferme. Rejoint par son fils Léo, ils vendent leurs fromages à la ferme, sur les marchés et dans un magasin de producteurs. Pour passer acheter des Picodons et rencontrer ces deux passionnés c'est
ici . Vous pouvez également aller au super magasin de producteurs
Les Fermiers du Mezenc aux Estables.
La fabrication du Picodon
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| Le lait est mis à cailler directement après la traite. Il est ensemencé avec du petit lait d'une fabrication précédente et de la présure et va reposer 24 heures |
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| Le lendemain il sera moulé en faisselles individuelles puis retourné et salé le jour suivant. |
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| Les fromages vont rester deux jours dans la salle de fabrication puis passerons rapidement au séchage. |
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| Le travail d'affinage commence, à dix degrés. Si ils peuvent être consommer dès onze jours, le Picodon gagne à vieillir ;) |
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| A un mois le Picodon nous offre tout ce qui fait la réputation de ce fromage. Une pâte sèche et fondante, un goût caprin prononcé qui se marrie a des arômes de sous bois, de pied de bolet. Suivant les saisons il se couvre de blanc ou de bleu ;) |
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