Au Gaec du Vent des Cîmes, on fait de la raclette de chèvre. Douce, avec un léger goût de chèvre, elle a une texture assez ferme mais fond très bien ! Je vous montre comment Léa fait ?
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| Le lait est ensemencé en ferments mésophiles et en ferments du reblochon. Il est récupéré après la traite et travaillé directement à 34 degrés. Emprésuré à 33 ml pour 100 litres il va cailler 50 minutes |
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| Le caillé est ferme, et se découpe franchement |
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| Léa fait un premier décaillage et attends que le petit lait remonte un peu ... |
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| Elle fait un premier brassage |
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| Elle donne du mouvement au caillé |
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| Elle va décailler plus rapidement pour arriver à des grains de la taille d'une noisette |
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| comme ça ;) |
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| on règle l'eau à 36 degrés |
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| Après avoir enlevé 30 % du petit lait on ajoute l'eau chaude à volume égal. |
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| Léa va chauffer le mélange à 37 degrés en le brassant. |
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| les grains sont fermes |
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| on fait le test du paton pour voir si le grain est prêt |
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| on amalgame fortement le grain |
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| on voit que le grain fait des petits fils, c'est presque prêt ! |
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| démonstration en vidéo ;) |
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| Moulage en Live ! |
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| Les raclettes sont moulées dans un moule recouvert d'une toile |
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| Le moule est resserré |
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| Et les fromages sont pressés toute une nuit |
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| Salés à sec, elles resteront trois à quatre mois en cave sur des planches d'épicéa à 9 degrés. Elles seront frottées à la saumure et retournées toutes les semaines ! |
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