La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 14 novembre 2016

Les secrets de fabrication du Comté

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 C'est assurément le fromage préféré des français ! Avec 55 000 tonnes produites tous les ans, le comté s'invite souvent sur votre table. Et cela tombe bien! Car en plus d'être une jolie aventure collective et un des lait les mieux payés de France, le Comté peut se vanter d'un cahier des charges parfait qui respecte tradition et qualité.  Un de mes coups de cœur :la Fruitière de Grande Rivière dans le Jura, située dans une des zones les plus froides de France ! Et avec ce lait génial propre à la végétation rare et robuste des prairies, Jean François fait un très beau Comté, aromatique et torréfié. 

Un cahier des charges solide et une aventure collective: 


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Non il n'y a pas de Comté fermier ! Car depuis le douzième siècle , les paysans des ces zones rudes se sont regroupés pour transformer leur lait. L'idée était de faire un gros fromage pour passer l'hiver. En  mélangeant le lait de leurs troupeaux, ils arrivaient à avoir assez de volume pour faire un gros fromage. Car un Comté c'est 450 litres de lait ! Ces "fructeries" deviendront les fruitières qui assurent aujourd'hui le gros des fabrications. Notons néanmoins la présence des deux principaux industriels qui ne pouvaient laisser passer cette manne financière ... Mais sur les 170 fabricants, 140 reste des coopératives au mains des paysans. 
Coté cahier des charges ? Du lait cru, deux races locales ( Montbéliardes et Simmenthales Française), que de l'herbe et du foin pour profiter des 2000 variétés que l'on retrouve dans les prairies du Comté. Pas d'ensilage, pas d'enrubannage, pas d'OGM, car en Franche Comté, on sait que pour faire un bon fromage l'herbe suffit. Surtout quand elle vient de ces magnifiques prairies !


 La Fruitière de Grande Rivière et la fabrication du Comté : 


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Jean François attaque tous les matins à trois heure trente ! Pour la fabrication du Comté, les cuves en cuivre sont encore gérées par des fromagers professionnels ( cinq cuves maximum à gérer, toujours ouvertes, et trois fabrications par cuves et par jour ). A la Fruitière de Grande Rivière on fabrique également du Morbier, comme je vous l'avait montré ;)

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Le lait issus des 25 fermes de la fruitière arrive dans la nuit. Il doit être transformé rapidement, avant midi. La zone de collecte doit avoir un diamètre de 25 kilomètres maximum ! C'est pourquoi on trouvera une réelle typicité pour chacun des fabricants

 
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Le lait a été réchauffé à 32 degrés, on y a mis trois sortes de ferments qui sont pour la plupart issus de fabrications précédente pour renforcer la personnalité des fruitières. 

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Au bout de trente minutes le lait est caillé. Cela se joue à la minute près

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Jean François lance les couteaux, ils vont découper le caillé en grain très fin

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On parle de taille grain de riz. Le but est d'égoutter au maximum le caillé pour ne pas garder d'eau. 

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On lance le chauffage, pendant trente minutes les grains vont être brassés à 53 degrés. Et oui, le Comté est une pâte cuite ! Comme le Beaufort et le Gruyère. On l'appelait avant Gruyère de Comté d'ailleurs, et les fromagers suisses sont souvent venus fabriquer en Franche Comté, pendant les guerres notamment. C'est pourquoi on a de fortes ressemblance entre le gruyère, le gruyère de Comté, le gruyère de Beaufort et celui d'Abondance ;) C'est avec le temps qu'ils perdront leur appellation gruyère,

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Suivant la cuisson du grain, le fromager déclenche le moulage. Et j'avoue qu'il faut de la passion pour laisser sa main dans cette cuve à 53 degrés ... Cette étape est décisive et demande énormément d'expérience !

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Une fois le fromage égoutté, on lui applique sa plaque de caséine verte. Sa carte d'identité en somme. 

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Le comté sera pressé environ 8 heures avant d'être démoulé 

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Commence alors la période de pré affinage à 12 degrés ! les comtés sont frottés au gros sel pour être salés. Ils sont retournés et morgés ( frotté avec un mélange d'eau et de sel qui a servi à laver les vieux Comtés)

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Avec l'entrée en affinage , le robot prend le relais. Il va retourner et laver les comtés suivant les instructions du maître affineur.

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 Il vieillit sur sa planche d'épicéa et peut être vendu dès quatre mois. Néanmoins, il faudra attendre un an pour qu'il exprime son caractère et dix huit mois pour son approche fruitée. Son optimum est de vingt quatre à trente mois, quand la pâte devient fondante, que les cristaux de tyrosine se forme pour le croquant, et que le Comté exprime, toujours en finesse, la puissance de son potentiel aromatique ! 

On trouve pas loin de 90 arômes différents dans les Comtés ! 


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Photo de l'AOP Comté, cliquez ici pour allez voir leur site riche en infos et recette !
Lactique, fruitée, torréfiée, épicée, animale et végétale, six familles pour les 90 arômes du Comté ! Le bon reflex quand on goûte un morceau de fromage. Il est rare qu'un produit présente autant de potentiel aromatique ! Fruit des fruitières, des terroirs, des plantes pâturées et du coup de main du fromager ! Un héritage à préserver, et à déguster ;) 



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