Avec environ 10 000 tonnes vendues chaque année, le Morbier fait parti des fromages préférés des français. C'est doux, c'est moelleux, ça fond bien , et en plus c'est joli ! Je suis aller en fabriqué à la la Fruitière de Grande Rivière dont je vous reparle très vite pour le Comté ! Histoire de creuser cette histoire de trace de cendre au milieu du fromage ...
Le Morbier, une AOP clean, propre à la Franche Comté
Bon, nous sommes en terre de Mont d'Or, de Comté, de Bleu de Gex, donc ici les cahiers des charges sont drastiques ! Le gros du volumes de lait servant au Comté qui ne tolère technologiquement aucun écart, les autres AOP emboîtent le pas. Du lait forcément cru, des vaches montbéliardes et simmenthales, de l'herbe fraîche ou du foin. pas d'ensilage ni d'OGM, un lavage raisonnable de la machine à traire, tous les ingrédients pour faire ce joli fromage aux notes lactiques. Le cahier des charges est juste
ici !
Et cette trace ? Bon c'est de la cendre ! C'est pas du bleu , c'est pas moisi, c'est pas du colorant ... Autrefois les producteurs de lait, quand ils n'avaient plus assez de lait ou qu'il y avait trop de neige pour descendre à la fruitière du village, faisait ce fromage. Un fromage le soir, qu'ils recouvraient de cendre de la cheminée pour le protéger, et un le matin, qu'ils empilaient sur celui de la veille. Elle vient de là cette fameuse raie de cendre ! Et quand l'hiver avançait et qu'ils avaient moins de lait ? Il faisait du Mont d'Or ! Mais ça c'est une autre histoire ...
La fabrication du Morbier AOP
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| Le lait est ramassé dans 21 fermes pour la fruitière de Grande Rivière pendant la nuit. Pour le Morbier, on prends le meilleur ! Riche, équilibré, le fromage étant peu chauffé, on doit garder le potentiel aromatique. Il va maturer avec des ferments mésophiles et thermophiles tout en étant maintenu à 32 degrés. Il est cinq heures, j'attaque mon neuvième café ... |
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| Trente minutes après avoir ajouté la présure, le lait est caillé, on lance les couteaux ... Doucement au début , puis de plus en plus vite ! |
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| Après cinq minutes de brassage, le caillé est assez découpé. Les grains doivent être assez gros ( comme une noisette) pour garder de l'humidité et de la texture pour le fromage. |
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| On laisse le caillé redescendre au fond de la cuve et on commence à soutirer le petit lait. Il sera écrémé pour devenir du beurre ! Comme chez Patricia en Saint Nectaire si vous vous souvenez ;) |
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| On va enlever 30% du volume; Je surveille la règle en attaquant mon treizième café ... |
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| Et on ajoute autant d'eau ! On appelle cela délactoser ... En ajoutant de l'eau on limite la quantité de lactose dans le fromage qui pourrait créer des post acidifications et des cœurs crayeux. Le Morbier est le seul fromage AOP français a être délactosé. Cette technique est très utilisée en Gouda notamment ! L'eau est à 36 degrés, et on va chauffer le tout à 36 degrés justement ;) |
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| Le caillé est directement moulé dans de grands moules . Tout le reste du petit lait passe à l'écrémeuse pour devenir du beurre également ! |
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| On se prépare au moulage. La cendre, un fil pour couper le fromage, et des pastilles de caséine jaunes qui assureront authenticité et traçabilité. |
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| Le fromage est pressé un dizaine de minutes |
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| Et on le découpe en bloc ! Vous commencez à voir cette histoire de cendre arriver ? |
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| On pose un premier morceau de fromage au fond du moule final, on cendre ... |
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| Et on repose un bout de fromage ! Ça y est ! On l'a notre ligne ! |
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| Ils vont être pressés pendant trois heures environ |
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| Vont nager dans un bain de saumure ( eau saturée en sel) pendant deux heures et demi |
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| Et rejoigne la cave d'affinage ! Planche d'épicéa, trois soins par semaine, ambiance chargée d'humidité, une thalasso fromagère ... |
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| Trois fois par semaine, un robot les prends, les retourne et les frotte avec de la saumure |
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| Après 45 jours, ils sont devenus Morbier ... Et peuvent déjà être vendus. Jeunes et lactiques, ils n'ont franchement pas encore un grand intérêt ... Deux mois de plus, et on ressent les arômes floraux des prairies et du foin, faisant du Morbier un vrai fromage ! |
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