C'est la saison ! Et oui, on peut enfin se jeter sur le Mont d'or ! Cette fabrication est encore saisonnée, Elle peut se faire du 15 août au 15 mars et ils sont vendus du 10 septembre au 10 mai. Cette tradition vient de l'histoire de ce fromage. Autrefois, les producteurs livraient le lait tous les jours ( voir deux fois par jours ) à la fruitière du village pour faire du comté. Une fois l'automne bien entamée, la pousse d'herbe diminue, la production des vaches baisse lors de la "mise à crèche" et la neige arrive rendant difficile les aller retour au village. Les fermiers faisaient alors leur propre fromage. Du morbier, puis du Mont d'Or, en utilisant une sangle d'épicéa pour tenir le fromage frais, fait avec un lait tellement riche ( de fin de lactation) qu'il s'affaissait ." La sangle c'était la boête" et c'est comme ça qu'est né le Mont d'Or. Production très confidentielle à l'origine, il s'est petit à petit imposé ( avec le développement de la boite notamment qui lui a permis de voyager) comme le fromage d'hiver ! Trois formats pour un fromage toujours ultra crémeux ! Et j'ai eu la chance d'aller en faire !
Le Mont d'Or suit le même
cahier des charges que le Comté, c'est à dire un des plus drastique parmi les AOPs françaises. Du lait cru, que de l'herbe, des montbéliardes et des simmenthales uniquement. Avec un effort pour conserver la richesse de la flore typique du département du Doubs. Une attention toute particulière est portée sur la traite pour maintenir un lait riche en flore indigène tout en gardant une qualité implacable.
La Fruitière des Jarrons est une petite coopérative qui regroupe six fermes Elle fait du Mont d'Or d'août à mai, ainsi que du comté qui partira chez un des meilleurs affineurs :
Marcel Petite. François est le nouveau fromager et finit la dernière campagne de Mont d'Or avec son prédécesseur avant de reprendre les rennes de la fromagerie. La vie de la fruitière est calquée par le rythme et la saison de ce fromage. Quand il ne font que du comté , ils sont deux en moyenne pour tenir la coopérative. Mais dès que la saison du Mont d'Or commencent c'est à quatorze qu'ils se retrouvent pour faire ce fromage gourmand en main d'oeuvre !
La fabrication du Mont d'Or
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| Le lait est collecté pendant la nuit. Il est chauffé à 38 degrés avec des ferments qui vont maturer 35 minutes. |
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| François emprésure le lait, il va cailler pendant 25 minutes. |
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| Le caillé est découpé en gros grains. |
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| Le but est de garder de l'humidité dans le fromage pour en assurer un beau crémeux. |
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| Le brassage commence. Il va durer 25 minutes |
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| Le petit lait est pompé petit à petit pour sécher le grain plus vite. Il sera transformé en beurre. |
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| Au bout de 25 minutes le grain est prêt , il est brillant, ses angles sont arrondis on peut mouler ! |
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| Le caillé tombe par gravité dans les moules |
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| En fait je suis au milieu d'une véritable ruche, les cuves s'enchaînent, les fromages sont rapidement sanglés, un chouette balai assez impressionnant je l'avoue ! |
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| Le caillé est répartit dans les moules. |
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| Et on prépare les poids. Seuls les moyens et les grands seront pressés, les petits sont sanglés directement ! |
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| Ils vont être empilés une dizaine de minutes. |
Petit point sur les sangles utilisés pour le Mont d'Or
Les sangles sont faites avec l'épicéa, une couche qui se trouve juste sous l'écorce. La profession de "sangliers" est un vrai revenu, souvent une double activité pour les bûcherons et les paysans du Doubs. Elle participe grandement au goût du fromage et trouve ses racines dans la tradition jurassienne. Le souci aujourd'hui c'est que le gros des sangles ne sont plus du coin ... Et souvent importées
Les sangliers Francs Comtois sont regroupés en association afin que l'AOP impose la présence de sangles jurassienne et participe ainsi réellement au maintient des savoirs faire et à l'économie locale. Un combat loin d'être gagné car seules la moitié des fabricants de Mont d'Or utilisent ces sangles, forcément plus chères. Vous pouvez les soutenir ou avoir plus d'infos en suivant leur
facebook.
Ce combat est important, car si l'Inao dans ses cahiers des charges impose beaucoup de choses ( suivant les cahiers des charges ...), les emballages et supports sont souvent laissé de coté et non légiférés. Soutenir et acheter du Mont d'Or fait avec une sangle locale, c'est également soutenir des entreprises qui font le choix de payer un peu plus cher pour garder un paysage dynamique quitte à dégrader un peu leur marge. Mais bon, c'est à ça que doit servir une AOP finalement ;)
Retour sur la fabrication du Mont d'Or !
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| Les sangles sont achetées pour une campagne entière. Elles sont stockées au sec, il y les petites pour les petits modèles, les moyennes pour les moyens .... |
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| La veille elles sont cuites dans un grand bain d'eau chaude ou elles vont rester toute la nuit ! L'odeur est géniale ;) |
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| Les fromages sont sanglés après le démoulage |
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| La sangle est maintenue avec un élastique, les fromages vont pouvoir descendre en cave après deux heures de ressuyage. |
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| L'affinage commence sur les planches d'épicéa ! Il va durer quinze jours à douze degrés dans une cave chargée d'humidité. |
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| Les Mont d'Or sont lavés trois à quatre fois par semaine. |
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| Puis c'est la mise en "boête " ! En épicéa elle aussi. |
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| Ils seront stockés à 8 degrés jusqu'à leur 21ème jour avant de partir au quatre coin de la France. |
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| Tout ça pour faire mon Mont d'Or préféré qui se déguste juste un morceau de pain ! |
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