Les secrets de l'Abondance et sa fabrication

Il y a des fromages qui sont compliqués en fabrication, en dégustation, en sélection et en affinage. C'est le cas de l'Abondance, une pépite qui sait être exceptionnelle et devancer les plus beaux Beauforts et les plus jolis Comtés. J'ai eu la chance d'en fabriquer en Alpage au Gaec du Vent des Cîmes  cet été et d'essayer de percer ses nombreux secrets. Du lait à l'affinage, bienvenue dans le monde d'un de mes fromages préférés ! 

Qu'est ce que c'est que l'Abondance ? 

Un pâte pressée semi-cuite  car on ne va pas dépasser les 47 degrés en chauffe. Un fromage de six à 12 kilos, avec un joli talon concave, une croûte morgée tirant du orange au brun. Un pâte souple, avec quelques ouvertures, généralement très fruitée. C'est aussi le nom d'une vallée au nord de la Haute Savoie et le nom d'un village qui abritait une abbaye qui aurait créé ce fromage au 14ème siècle. 

C'est également une vache ! Un athlète capable de parcourir les versants escarpés des massifs pour tirer le meilleur de la montagne. On la reconnaît généralement à ses lunettes ( attention, toutes n'en n'ont pas) et sa robe acajou. Avec la Tarine, elles sont les deux laitières des pays de Savoie, rejointe par la Montbéliarde dans la plupart des cahiers des charges des AOP du secteur. 

Un joli cahier des charges pour un joli fromage

extrait du cahier des charges de l'Abondance AOP

Je me fais régulièrement grondé ( à mon grand plaisir) dès que je parle des cahiers des charges de certains AOP qui n'ont pas su préserver leur terroir ( en n'imposant pas de races locales, ni le lait cru, en étant flou sur l'alimentation). Bon ici on est Haute Savoie ! Et avec la Savoie les cahiers des charges des fromages sont restrictifs, misent sur le terroir, la qualité et le maintien de la vie paysanne. Forcément au lait cru, forcément 100 % herbe, sans ensilage ou enrubannage ( foin et herbe fraîche et c'est tout !), avec des races locales et adaptées imposées, si il y a bien une région ou l'on peut tout consommer les yeux fermés c'est assurément celle ci ( Citons évidemment la Corse et la Franche Comté au passage ). Un joli site de l'Abondance AOP résume toute leur démarche qualité ! 

Sa fabrication en alpage

Le lait va maturer environ trente minutes avec les ferments spécifiques de l'Abondance

Le lait va cailler une quarantaine de minutes

Le décaillage commence, il va durer une dizaine de minutes car le caillé doit être découpé taille grain de blé ou de riz. 

On lance la chauffe ! On va monter progressivement à 47 degrés mais par pallier. D'abord à 40 degrés en 20 minutes puis à 47 en 10 minutes. La cuve est en cuivre, c'est l'AOP qui impose ce matériel pour une chauffe plus uniforme. 

 

Pendant ce temps là on prépare les moules. Ils sont réglables car aucun fromage ne va réellement faire le même poids.

Le test du pâton nous dit quand mouler. Encore une fois c'est lié à la sensation du fromager ce qui fait de l'Abondance un fromage très personnel. 

Nico se lance, il va chercher le caillé avec une toile.

Il est déposé avec sa toile dans les moules 

Le plus difficile ! Attraper la dernière meule au milieu de la cuve .. Comme je suis assez sympa et qu'il est plus musclé que moi je le pousse pas ... 

Avant d'être pressés, les fromages sont retournés. 

Et la toile est tendue, car le moindre pli laisserais un trace indélébile. 

Ils vont être pressés une vingtaine d'heure avec plusieurs retournements pour que le pressage soit uniforme. 

C'est lors des retournements que l'on pose la plaque en caséine pour authentifier le fromage; ovale et verte pour les fermiers et carré et rouge pour les laitiers. Un fois démoulés, les fromages passeront 24 heures en saumure avant de descendre à la cave. 

100 jours d'affinage minimum dans une cave saturée d'humidité dans les 12 degrés. On les frotte, on les retourne on les brosse... Trois fois par semaine le premier mois, puis deux le deuxième et une le troisième. Ça fait les bras, et avec la bonne playlist ça rends ce moment de gainage assez sympa ...