La Laiterie de Paris : Ils se sont lancés ! Laetitia, fromagère à Bayonne

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Devenir crémier fromager ? Chaque année ils sont une petite centaine à rejoindre les centres de formation pour apprendre le métier de crémier fromager. Plaquant des carrières bien entamées dans le journalisme, l'éducation, la communication, le web, pour aller apprendre le monde du fromage, à manier du couteau, à conseiller un client ... Le métier change, il devient attractif et certains sautent même le pas en ouvrant une boutique. C'est le cas de Laetitia ! Et quand on la voit au milieu de ses clients ( de son public diront nous) le sourire au lèvre, on l'imagine mal trois ans plus tôt, en tailleur, à gérer ses équipes dans les allées sans âmes de la grande distribution. J'ai voulu en savoir plus ;)

Plaquer une carrière prometteuse et un salaire de cadre pour devenir fromagère ? La drôle d'idée ...

Après des études dans le commerce et une dizaine d'années dans la grande distribution, Laetitia réalise un jour que cela ne matche plus. Le sentiment de n'être qu'un maillon de la chaîne, d'être déconnectée du produit et des clients. " J'étais devenue un genre de robot". Bon ... Un robot qui avait quand même repéré depuis quelques années la formation de vendeur en crèmerie fromagerie à l'IFOPCA. L'idée d'abandonner le Pays Basque, de partir pour un an en formation " smicarde à Paris ..." ne vont la freiner qu'un temps. Elle colle finalement sa démission et se lance " en dix jours j'ai trouvé un job et un centre pour me former".

Pourquoi le fromage finalement ?

Vraiment gourmande, plutôt salé que sucré, Laetitia a toujours aimé le fromage. Elle commence à fréquenter les crèmeries, pose de plus en plus de questions, achète ses premiers livres. découvre que derrière ce simple mot se cache goût, mais aussi histoire et terroir. Une reconversion dans ce domaine s'impose. L'envie de convivialité, de lien social, de vie de quartier ,commence à s'articuler autour d'un projet de d'ouverture de fromagerie.

Et cette année de formation ?

"Je ne pensais pas que cela allait être aussi riche !". Laetitia découvre le monde du fromage, sa fabrication, son histoire, apprend à le vendre, à le découper, à l'affiner, à lui associer un vin. Une année d'école à cent à l'heure " formée par des passionnés". Philippe de la Maison Androuet sera son tuteur pendant un an ;" Le meilleur des maîtres de stage ! Il m'a appris l'exigence, a su me laisser autonome quand il le fallait, ou recadrer si c'était nécessaire. Un an à coté de quelqu’un qui à 30 ans de boutique ça n'a pas de prix. On reste en contact, on s'appelle souvent, il me conseille, on s'échange des plans, on continue à débattre ". Une famille professionnelle qui a de l'importance. Au gré des visites, des contrats et lors de la formation, Laetitia a su garder des liens fort avec tous les gens qu'elle a rencontré . Un réseau facilitant et aidant aujourd'hui " On se soutient, on partage beaucoup, même si on est dispersé au quatre coins de la France !"

Et après ?

"Cette année à été un déclic et finalement trop courte !" Laetitia, qui mûrit son projet de création d'entreprise,. commence un tour de France. Elle part en Bretagne, dans le Limousin puis en Haute Savoie, à la rencontre des producteurs pour apprendre à faire du fromage. Elle multiplie les expériences professionnelles pour découvrir d'autres manières de travailler. Un passage marquant de bienveillance de Pierre Gay à Annecy la conforte, une rencontre avec l'affineur Christian Janier lui font miroiter la richesse fromagère , Autant d'expériences qui la pousse à se lancer rapidement.

Quelles ont été les principales difficultés ?

"J'avais tellement hâte d'y être que je me suis régalée de tout ! " A part quelques dossiers administratifs car elle ouvre dans une ville classée, Laetitia a aimé chaque moment. Elle se découvre maître d'oeuvre avec les ouvriers, participe aux travaux, rédige ses statut, son business plan, commande ses premiers fromages. "J'ai dit que j'ouvrais le mardi à 8 heures et j'ai ouvert le mardi à 8 heures ! tout était prêt et en place , les étiquettes étaient là, les travaux finis"

Et au bout d'un an ? Et financièrement ?

"Je viens de cloturer la première année et elle est positive ! J'ai pu grâce à Pôle emploi bénéficier d'un maintient de salaire et d'une exonération de charges sociales. Au premier janvier, je vais devoir mais je vais également pouvoir, me payer ! Un smic ... Mais bon, je suis heureuse tous les jours d'aller au boulot !" ( petit point de la rédaction ! En ces temps un peu moroses on entends énormément de vilaines choses sur l'accompagnement des demandeurs d'emplois , sur les demandeurs d'emploi en général et les charges sociales... Il reste à préciser qu'en France l'accès à la formation et à la création d'entreprise reste possible, et ce à tout âge, et venant de tous les milieux. Un jolie chance que nous envie beaucoup de nos voisins européens. Pour tout savoir c'est ici !)

La clientèle est au rendez-vous, le lancement passé et cela facilite désormais de nouveaux projets. " Je veux développer une clientèle de pro et de restaurateurs et reprendre mes visites chez les producteurs". Laetitia envisage aussi de se lancer sur la partie affinage une fois que les choses seront plus posé !